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den Schnee. Nun rollt man einen mürben Teig aus, bestreicht einen Reif mit
Butter, bestreut ihn mit Semmelbröseln, setzt ihn auf den Teig, und füllt
das Abgerührte hinein, dann schneidet man gesottenes Kalbseuter blattweise,
läßt es mit weißer Sauce aufkochen, und frikassiert sie, läßt
es abkühlen, tut es in die Mitte der Pastete, deckt es wieder mit dem Abgerührten
zu, so daß der Reif nicht zu voll wird, und läßt es langsam backen.
Kleine süße Pastete von Krebsen
Während man die Rinde von 3 Kreuzersemmeln in Milch weichen läßt,
werden 25 kleine Krebse, wie gewöhnlich, in Salzwasser abgesotten, die Schwänze
und Scheren abgeschält und klein geschnitten, dann von dem Übrigen, wenn
die Galle herausgenommen ist, eine Krebsbutter gemacht, die Semmeln ausgedrückt,
ein wenig in Rosenwasser gestoßene Mandeln, neben einer halben auf Zucker
abgeriebenen Zitrone und etwas Zucker dazu getan, wohl untereinander gemengt, und
die mit Butter bestrichenen und mit Semmelbröseln bestreuten Formen damit gefüllt,
oder von geblättertem Butterteig beliebige Formen und Pastetlein daraus gemacht.
Mürbe Pasteten
Von einem Pfund Mehl, einem halben Pfund Butter und etwas Salz wird ein Teig recht
gearbeitet, dann schlägt man in einen Hafen zwei ganze Eier, verrührt
sie wohl mit 3 Kochlöffel voll gutem Rahm, 6 Eßlöffel voll Wein,
und 4 Löffel voll Wasser, arbeitet es gut unter den Teig, und läßt
ihn dann ruhen. Dann rollt man ihn recht dünne aus, schlägt ihn auf zwei
Teile zusammen,
Faksimile für die Rezepte Kleine süße Pastete von Krebsen und Mürbe
Pasteten im Abschnitt Pasteten. |
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