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hinein dringt. Ist das Consume zusammen gegangen, so stürzt man es heraus in
die Suppenschüssel, gießt gute Fleisch- oder Schüsuppe (Jus-Suppe)
daran, und richtet es an. Man kann auch nach Belieben geröstete Semmelschnitten
dazu geben.
Suppe von Krammetsvögeln oder Lerchen
Für zwei Personen nimmt man einen Krammetsvogel oder drei Lerchen, brät
solche, wie gewöhnlich, nicht zu trocken aus, schneidet das Brustfleisch aus,
und zerstößt das Übrige, wenn es nicht mehr warm ist, in einem Mörser.
Während diesem läßt man in einem Tiegel ein Stück Butter zergehen,
legt einige zwei Finger dick geschnittene magere Stückchen Rindfleisch, neben
Wurzelwerk hinein, und läßt es eine halbe Stunde dämpfen. Dann schneidet
man für einen halben Kreuzer weißes Brot dazu, und dämpft es noch
einmal bis alles ganz gelb werden will, schüttet siedende Fleischbrühe
daran, und tut die zerstoßenen Vögel dazu. Um ihm einen noch bessern
Geschmack zu geben, kann man ein Stückchen ungesottenes, aber recht rein gewaschenes
geräuchertes Fleisch dazu nehmen. Dies alles läßt man eine Stunde
miteinander kochen, treibt es durch ein Haarsieb oder Seiher, und richtet es über
gebackene oder knusprige Schnitten von Milch- oder Herrenbrot an. Das Brustfleisch
von den Vögeln wird in die Suppe gelegt, und diese so auf den Tisch gegeben.
Mandelsuppe mit Fleischbrühe
Es wird ein wenig Fett von gestandener Fleischbrühe mit ein paar Eßlöffel
voll Fleischbrühe in einen Tiegel getan, etliche Stückchen fingerdick
geschnittenes Kalbfleisch, mit Sellerie, Petersilie und Pastinatwurzeln darein gelegt,
und so lange gedämpft, bis es weich ist, und ein klein wenig gelblich wird.
Alsdann schüttet man gute
Faksimile für die Rezepte Suppe von Krammetsvögeln oder Lerchen und Mandelsuppe
mit Fleischbrühe im Abschnitt Suppen. |
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