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Karamellöffel, läßt ihn braun werden, schüttet ihn auch hinzu,
so wie auch auf Limonen abgeriebenen und andern gestoßenen Zucker, bis es
süß genug ist. Hierauf bestreicht man einen Model mit Butter, schüttet
die Creme hinein, gießt Wasser in ein Kasserolle, läßt es sieden,
stellt den Model so hinein, daß das Wasser eines Fingers breit unter den Model
reicht, läßt den Model im Wasser sieden; dann sticht man mit einem Messer
hinein, wenn nichts mehr daran hängen bleibt, so ist es fertig. Jetzt nimmt
man den Model aus dem Wasser, stellt ihn an einen kühlen Ort, läßt
es kalt werden, dann stürzt man es auf ein Brett, schneidet die Rinde herunter,
gibt es auf die Schüssel, spinnt einen Korb von Karamell und stürzt ihn
darüber. Er wird auf folgende Art gemacht: Man tut Zucker in einen Karamellöffel,
gießt Wasser hinein, läßt es kochen bis er braun ist, dann bestreicht
man einen glatten Model mit Butter, spinnt mit einer dreispitzigen Gabel den Karamell
in den Model, und tut ihn heraus auf, oder über die Creme.
Mandelcreme
Hierzu wird ein Vierling Mandeln aufgeschwellt, geschält und auf einem Reibeisen
gerieben. Dann wird eine Maß süßer Rahm mit einem auf einer Limone
abgeriebenem Stück Zucker gekocht, auch allenfalls etliche Blätter Pomeranzenblüte
oder ein Stückchen Zimt dazu genommen, und hierauf die geriebenen Mandeln hinein
getan. Wenn es nun eine halbe Stunde gestanden ist, schlägt man 14 Eidotter
daran, seiht es durch ein feines Sieb oder Tuch, damit die Mandeln hinwegkommen;
dann gibt man es auf eine flache Schüssel, und läßt es auf einen
Hafen mit siedendem Wasser zusammen gehen. Ist die Creme fertig, so läßt
man sie gut abkühlen; ehe man sie zur Tafel gibt, schneidet man in einen Bogen
Papier, nach der Form der
Faksimile für das Rezepta Mandelcreme im Abschnitt Creme. |
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