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Schmalz daran, legt das Geschnittene in einen Hafen, schlägt 6 Eier daran,
gießt ein Gazel oder Viertelmaß Milch dazu, strudelt es ab, vermengt
das Brot damit und staubt nach Gutdünken ein wenig Mehl daran. Weil die Leber
von selbst anzieht, so dürfen diese Knödel nicht so fest als die gewöhnlichen
sein. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten schlägt man alles in siedendes Wasser
ein, salzt das Wasser, und läßt es zugedeckt in einer Pfanne oder Hafen
sieden. Bei dem Anrichten nimmt man sie aus dem Wasser in die Suppenschüssel,
und gibt eine gute Fleischsuppe daran. Will man sie aber statt einer Nebenspeise
geben, so werden sie mit Butter und Semmelbröseln auf gebräunt.
Abgetriebene Leberknödeln
Ein Stück gute Kalbs- oder auch zwei Lammlebern werden wohl abgehäutet,
dann mit gesottenem Rindsfett oder Mark, Zwiebeln, Schalotten, Majoran und Petersilie
klein gewiegt; hierauf wird in eine Schüssel ein wenig Abschöpffett gegeben,
mit 2 oder 3 Eier abgetrieben, das Gewiegte darein getan, gehörig gesalzen,
Semmelbröseln daran getan, doch nicht zu viel, weil der Teig im Stehen gerne
noch anzieht. Um zu wissen, ob der Teig recht ist, kann ein Knödel in Fleischbrühe
oder siedendes Wasser eingeschlagen werden; bleibt er ganz, so sind genug Semmelbröseln
daran, zerfällt er aber, so werden noch Semmelbröseln daran gerührt.
Leber-Spatzeln
Man nimmt zwei Lammleber, oder ein halbes Pfund Kalbsleber, wäscht und häutet
sie ab, wiegt sie fein mit Petersilienkraut, Schnittlauch oder statt letzterem mit
Zwiebel, ein klein wenig Majoran und etwas Limonenschalen. Dann treibt man Fett
ab mit 3 Eier, tut das Gewiegte, das
Faksimile für die Rezepte Abgetriebene Leberknödeln und Leber-Spatzeln
im Abschnitt Knödel zu Suppen. |
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