| |
einem Stückchen geselchten Speck, ein wenig klein geschnittener Petersilie,
ausgedrücktes und in Wasser geweichtes Milchbrot dazu gelegt und mit dem Speck
und den Zwiebeln ganz klein gehackt, danach in einer Schüssel mit zwei Eiern
angerührt, gesalzen, geschnittene Limonenschalen, ein wenig Muskatnuß und
Pfeffer darunter getan, wohl untereinander gemischt, jede Rippe halben Fingers dick
auf beiden Seiten damit bestrichen, dann weißes Papier in der Größe
der Karbonaden (Koteletts) mit Butter bestrichen, ganz dünn mit Speckscheiben
belegt, und auf selbige das Fleisch getan, dann wieder Speck darauf, das Papier
zugewickelt; mit Zwirn umbunden und langsam auf dem Rost gebraten. Bei dem Anrichten
werden die Fäden abgelöst, und die Karbonaden (Kotelett) samt dem Papier
auf die Schüssel gegeben. Auf dieselbe Art kann man auch die Karbonaden ohne
Füllung bloß in Papier eingewickelt machen. Man bestreicht das Fleisch
dick mit Butter, bestreut es mit Semmelbröseln und feinen Kräutern, steckt
mit kleinen spitzen Hölzchen das Papier fest, und bestreicht während dem
Braten das Papier noch einmal mit Butter, damit es nicht anbrennt. Das Bein läßt
man heraus stehen; wenn sie fertig sind, werden die Hölzchen herausgezogen
und die Rippchen mit samt dem Papier zu Tisch gegeben.
Gebackene Lamm-Karbonaden (Lammkotelett)
Diese müssen wie die Kalbskarbonaden geklopft und rund geformt werden; dann
werden sie auf eine Schüssel gelegt, gepfeffert und gesalzen, ein wenig mit
Mehl bestäubt, in Eiern umgewendet, schön ausgebacken, mit Petersilie
verziert und warm zu Tisch gegeben.
Faksimile für das Rezept Gebackene Lamm-Karbonaden (Lammkotelett) im Abschnitt
Zulagen auf Gemüse. |
|
|
|
