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Muskatnuß und Pfeffer daran getan, überhaupt darf es nur wenig Sauce
haben. Soll diese säuerlich sein, so gießt man zwei Eßlöffel
voll Essig oder den Saft von einer Zitrone daran.
Gedünstete Lammbrust mit Petersilie
Im Wasser ausgewässerte, übersottene und in kleine Stücke geschnittene
Lammbrust wird mit frischer Butter, einer Zwiebel und ein wenig Salz in einem Tiegel
gedünstet, ein wenig feines Mehl darein gestäubt, mit guter Fleischbrühe
aufgefüllt und lind gekocht, dann in einen Tiegel getan, die Sauce durch ein
Haarsieb an das Fleisch gegossen, Petersilienkraut in Wasser übersotten, bis
es beinahe lind ist, dann ausgedrückt und auf das Fleisch getan, damit ausgekocht,
danach der Saft einer Limone darauf gedrückt und zu Tisch gegeben.
Ochsenfleischstücke auf dem Rost
Vom Lendenbraten werden Messerrücken dicke Schnitzchen geschnitten, mit dem
Messer geklopft, eingesalzen, viel Bertram, Petersilie und Zwiebeln fein geschnitten,
die Schnitzeln damit eingerieben, auf eine Schüssel getan, und Provenceröl
darüber gegossen, dann legt man wieder eine Lage Schnitzeln, gießt wieder
Provenceröl darauf, und so fort bis sie alle sind, und läßt sie
einige Stunden in dem Öl liegen. Vor dem Gebrauch werden sie auf beiden Seiten
mit Semmelbröseln bestreut, auf den Rost, welcher auf glühende Kohlen
gesetzt worden, gelegt, dann schnell weggeröstet und mit Limonensaft betropft
zu Tisch gegeben.
Gebratenes Lammfleisch auf Hasenart
Die beiden Bruststücke neben den Schultern werden
Faksimile für die Rezepte Gedünstete Lammbrust mit Petersilie, Ochsenfleischstücke
auf dem Rost und Gebratenes Lammfleisch auf Hasenart im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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