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Stück Butter oder Bratenfett gekocht. Wenn es einige Stunden gekocht hat, wird
eine klein geschnittene Zwiebel in heißem Gänse- Schweine- oder Rindsfett
gedämpft, ein Löffel voll Mehl darin nicht zu gelb geröstet und an
das Kraut getan, dann ein Glas Wein daran gegossen, und noch eine Stunde damit gekocht.
Wenn man das Kraut recht kurz zusammengekocht haben will, so läßt man
es den Tag zuvor einige Stunden kochen.
Erddorschen mit Schweinfleisch
Mit heißem Wasser werden die in kleine längliche Würfelchen geschnittenen
Erddorschen neben etwas Salz zugesetzt, und wenn sie bald weich sind, ein Stück
Zucker mit ein wenig Fett in einem Tiegel gebräunt, die Dorschen hinein getan,
ein wenig Mehl daran gestäubt, Fleischbrühe darauf gegossen, und recht
zusammen verkocht, angerichtet, und frisches gesottenes Schweinfleisch dazu auf
den Tisch gesetzt.
Kropfsalat
(Kropfsalat = Kopfsalat) Von den Stauden werden die Blätter abgenommen, die
Rippen neben dem Grünen ausgeschnitten und wohl gewaschen, mit Wasser und Salz
abgebrüht; wenn er etwas weich ist, vom Wasser befreit und ausgedrückt,
dann macht man in einem Tiegel Butter heiß, rührt etwas Mehl darein,
gießt Fleischbrühe darauf, tut den Salat hinein, und läßt
ihn eine halbe Stunde langsam kochen, daß er nur ein wenig Brühe behält.
Dann wird ein halbes Quart süßer Rahm (für 4 Personen gerechnet)
daran gegossen und noch einmal vor dem Anrichten aufgekocht. Auf dieselbe Art wird
mit den Endivien verfahren. Zu beiden kann man Tauben oder Kalbfleisch geben, wenn
sie in Butter gedämpft oder in Fleischbrühe gesotten sind.
Faksimile für die Rezepte Erddorschen mit Schweinfleisch und Kropfsalat (Kopfsalat)
im Abschnitt Gemüse. |
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