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so werden statt desselben Schwarzwurzeln genommen. Man schneidet sie in die Länge
und Breite, wie die Rippen an den Kalbskarbonaden (Kalbskotelett), alsdann streut
man Semmelbrösel auf ein Nudelbrett, formt von der Füllung Karbonaden,
steckt die Wurzel oder den Spargel so, daß man glaubt es wäre Bein, dann
salzt man die Karbonaden, bestreicht sie mit Butter, bestreut sie mit Semmelbrösel
und backt sie in Schmalz schön gelb.
Krebswürste
Von kleinen abgesottenen Krebsen werden die Schweife herausgenommen, von den Schalen
und dem Übrigen eine Krebsbutter gemacht, eine halbe Semmel ohne Rinde klein
geschnitten, eine Stunde lang in süßen Rahm eingeweicht, dann neben den
Krebsschwänzen, übersottenem Kalbsbriese und zwei Kalbseuter klein geschnitten,
Basilikum, Kettelkraut, ein wenig Majoran, Petersilie und klein geschnittene Zwiebeln
in Krebsbutter gedünstet, mit der übrigen Krebsbutter, neben ein paar
Eidottern, Pfeffer und Salz kalt verrührt, und Därme damit ausgefüllt,
mit Bindfaden unterbunden, dann die Würste in heiß gemachter Milch in
einem Tiegel oder Kasserolle ganz langsam gekocht, dann herausgenommen, und wenn
sie kalt geworden sind, eine halbe Stunde vor dem Verwenden ein Bogen Papier mit
Krebsbutter bestrichen, auf den Rost und die Würste darauf gelegt, auf ganz
schwachen Kohlen gelb gebraten und auf eine heiß gemachte Schüssel angerichtet.
Striezel von Euter und Bries
Zwei gesottene Euter und drei Briesen werden, wenn sie abgehäutet sind, gewürfelt
aufgeschnitten, mit in Fett gedünsteten klein geschnittenen Zwiebeln vermengt,
ein Löffel voll Mehl daran gestäubt, gesalzen, ein Büschelchen Kräuter
darein gelegt, und mit ein wenig Fleischbrühe ein
Faksimile für die Rezepte Krebswurst und Striezel von Euter und Bries im Abschnitt
Zulagen auf Gemüse. |
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