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Wenn er ein wenig gekocht hat, läßt man ihn wieder erkalten, füllt
dann in jeden Model 2 bis 3 Stückchen, deckt ihn wieder mit einem Blättchen
Butterteig zu, macht eine Öffnung darein, bestreicht sie mit einem verrührten
Ei, und backt sie in schneller Hitze in einem Rohr. Die Brühe muß ganz
kurz eingekocht sein.
Ragoutwandeln
Von 2 Kreuzersemmeln wird die Rinde in kleine Würfelchen geschnitten, 8 Eier
in einer Maß süßen Rahm ab gestrudelt, und auf die Semmelbröckeln
gegossen, dann macht man von 2 gut übersottenen Eutern und Kalbsbriesen einen
Ragout, und meliert es unter das Andere. Bei Bedarf können auch Spargel, Karfiol
und klein geschnittene Krebsschwänze darunter getan werden. Dann werden die
mit Butterteig gefütterten Wandeln damit angefüllt, mit einem Deckel von
eben diesem Teig bedeckt, und wie gewöhnlich im Rohr gebacken, dann umgestürzt
zu Tisch gegeben.
Krebspasteten
Wenn die Krebse gesotten, nimmt man die Schwänze heraus, befreit sie von dem
Bitteren, und stößt sie im Mörser klein, dann werden sie mit einem
Stück Butter so fein wie möglich nochmals gestoßen, und mit ein
wenig Wasser aufgekocht, dann durch ein Tuch wohl ausgepreßt und an einen
kühlen Ort gestellt, daß es stockt, alsdann weicht man die Mollen von
6 Kreuzersemmeln in Milch ein, drückt sie wohl aus, trocknet sie am Feuer,
rührt in die Krebsbutter 3 ganze Eier und drei Eidotter, eins nach dem andern,
recht flaumig hinein, und von 6 Eiklar
Faksimile für die Rezepte Ragoutwandeln und Krebspasteten im Abschnitt Pasteten. |
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