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von einer Semmel in Milch eingeweicht, eine fein geschnittene Zwiebel und ein wenig
Petersilie in einem Stückchen Butter abgedämpft. Hat man ein wenig Nieren,
etwas von einem Briesen oder etliche Krebsschweife, so schneidet man sie klein,
nimmt es zu dem Gedämpften, die ausgedrückten Semmelbrösel dazu,
rührt die Füllung mit drei Eidotter, Salz und Muskaten an, füllt
die Euter damit, näht sie oben wieder zu, siedet sie in der Fleischbrühe,
legt sie dann auf eine flache Schüssel, läßt sie ein wenig abkühlen,
kehrt sie in Semmelbröseln und Salz um, backt sie in Schmalz gelb, schneidet
sie nach dem Backen der Länge nach von einander, und legt sie auf das Gemüse.
Dies kann auf Karfiol, Endivien und Spinat geschehen.
Bavesen von Karpfenmilchner
In ein Eingerührtes von Eiern wird der zuvor in Salzwasser abgerührte
Karpfenmilchner neben fein geschnittener Petersilie, Eidotter, Muskaten, Salz und
Pfeffer gerührt, dann wie bei den Hirnbavesen auf
Semmelscheiben gestrichen, und eben so damit verfahren. Oder man legt sie auf ein
Tortenblech, tut Butter und Rahm daran, stellt es auf Kohlen, und bedeckt es mit
einem eisernen Deckel, worauf Kohlen gebracht werden können.
Gebackene Karbonaden (Koteletts)
Zwei Eier werden mit Butter über dem Feuer gerührt bis sie zusammen gegangen
sind, dann mit klein gewiegtem Kalbfleisch, einigen Lot Rindsmark oder vier Lot
frischem Nierenfett vermengt, noch einmal gehackt und neben zwei Hände voll
Semmelbröseln in eine Schüssel getan, gesalzen, zwei Messerspitzen voll
Muskatblüte darein getan und mit drei Eiern verrührt. Zur Spargelzeit
schneidet man den Kopf von denselben ab, schabt das Weiße, spaltet und brüht
es, aber nicht zu weich. Gibt es keinen Spargel,
Faksimile für die Rezepte Bavesen von Karpfenmilchner und Gebackene Koteletts
im Abschnitt Zulagen auf Gemüse. |
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