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oder Schüsuppe (Jus-Suppe) dazu, salzt sie, und läßt sie langsam,
bis sie weich sind, einkochen.
Kohlrabi auf gewöhnliche Art
Im Frühjahr, wenn die Kohlrabis noch klein sind, brüht man die geschnittenen
Köpfe und auch das Grüne der Kohlrabis, jedes besonders in Salzwasser,
kocht jeden Teil auch besonders in der Butterbrühe, nur darf die Brühe
wenig sein, und nicht viel Mehl daran kommen. Wenn dies so gemacht ist, tut man
das Grüne zuerst auf die Schüssel, rings auf den Boden herum, in die Mitte
aber die Kohlrabis selbst. Was von Karbonaden (Koteletts) oder anderem Fleisch auf
das Gemüse bestimmt ist, wird alsdann um das Grüne herum gelegt. Auf diese
Art hat es ein besseres Aussehen, besonders wenn die Kohlrabis noch selten sind.
Den jungen Kohlrabi ganz unter dem Grünen zu sieden, ist deshalb nicht gut,
weil der grünelnde Geruch von den Blättern sich ganz in die Köpfe
zieht.
Gefüllter Kohlrabi
Hierzu müssen zarte Kohlrabis in der Größe einer oberen Kaffee-Schale
genommen werden. Oben, wo das Herz ist, wird ein Deckel abgeschnitten; das Herz
muß aber an den Deckel bleiben. Die Kohlrabenköpfe bohrt man ein wenig
aus, und schabt die Höhle mit einem kleinen blechernen Löffel aus, daß sie
einen starken Messerrücken dick bleiben. Wenn sie alle auf diese Art zubereitet
sind, werden sie samt dem Deckel in ein Geschirr mit siedendem Wasser gesetzt, und
bis sie weich sind, gesotten, doch dürfen sie nicht zu weich werden, weil sie
gern zerfallen. Hierauf gießt man das siedende Wasser ab und kaltes daran,
nimmt sie aus dem Wasser heraus, und stürzt sie auf ein Brett, das sie ablaufen.
Alsdann verfertigt man eine Farce (Füllung) von zwei Kalbsbriesen und zwei
Eutern, welche man, so wie
Faksimile für die Rezepte Kohlrabi auf gewöhnliche Art und Gefüllter
Kohlrabi im Abschnitt Gemüse. |
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