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heraus kann, bestreicht ein Blech mit Mehl, legt die Pastete darauf, und läßt
sie 2 Stunden im Ofen backen. Wenn sie fertig ist, wird sie samt dem Papier an einem
kühlen Ort aufbehalten, bis sie kalt ist. Die Sulz darein wird wie bei der
gesulzten Feldhühner-Pastete verfertigt, dann das Papier davon losgemacht,
und die Sulz, wenn sie zuvor ganz abgekühlt ist, langsam durch die Öffnung
darein gegossen; sobald solche fest darin ist, kann sie gebraucht werden. Wenn man
sie schneidet, wird sie wie eine Wurst zu Scheiben geschnitten. Auf der Jagd sind
diese, wegen des Packens, die besten Pasteten.
Eine Kasserolle-Pastete
Ein halber Vierling Schmalz und ein Vierling Butter werden flaumig abgerührt,
dann ein halbes Pfund Mundmehl dazu getan, und alles mit einander gut abgerührt,
2 Eidotter und ein ganzes Ei dazu genommen, und so viel saurer Rahm dazu gegeben
als zum Flüssigwerden nötig ist; dann wird der Teig gesalzen und etwas
geschwinder und fester als der Butterteig zusammen gemacht und ausgerollt, dann
wird eine Kasserolle mit Schmalz ausgeschmiert, mit Semmelbröseln bestreut,
mit Teig ausgefüttert, und die innere Ausfütterung mit Papier, wie bei
der Braise angeführt ist, gemacht, dann deckt man
sie von oben wieder mit diesem Teig zu, bestreicht sie mit Eiern, ziert sie mit
Teig nach Belieben, und backt sie in einem nicht gar zu heißen Ofen, stürzt
sie aus der Kasserolle heraus, nimmt den Deckel und die Ausfütterung ab, und
füllt sie mit in Blut gedünsteten Hühnern oder Tauben. Der Teig zu
dieser Pastete muß sehr dünn mit der Hand in die Form und Rundung eines
Regenwurms gedrückt werden, und in die Mitte des Bodens der wohl ausgeschmierten
Kasserolle ganz fest, und Schnecken- oder Wachsstock ähnlich, dicht neben einander
gelegt, und so fortgefahren werden,
Faksimile für das Rezept Kasserolle-Pastete im Abschnitt Pasteten. |
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