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ganz einem Vierling Butter gedämpft, ein paar Schöpflöffel voll Fleischbrühe
daran gegossen, und wenn sie gekocht haben durchgepreßt, alsdann läßt
man in einem Stückchen Butter einen Kochlöffel voll Mehl anziehen, tut
die durchgepreßte Krebsbrühe dazu (von welcher aber zuvor die Butter
abgenommen, und bis zum Anrichten des Karfiols aufbehalten werden muß, weil
durch zu vieles Kochen die Krebsbutter die Farbe verliert), klein geschnittene Petersilie
und etwas Muskat darein, schneidet die Krebsschwänze der Länge nach von
einander, und macht aus einem Briesen, so wie auch aus jedem Euter drei Teile; sind
die Maurachen (Morcheln) groß, so werden sie auch zerschnitten. Dies alles
wird zusammen in der Brühe gekocht, der Karfiol auf eine Schüssel gelegt,
so daß die Köpfe alle auswärts sehen, und gleich in die Rundung
kommen, die Sauce nun darauf anrichten, und den Ragout in die Mitte getan, dann
deckt man ihn zu, und läßt ihn noch ein wenig auf Kohlen kochen. Der
Karfiol kann auch in einer gewöhnlichen Buttersauce gegeben, und mit gebackenen
Briesen oder jungen Hühnern belegt werden; auch kann man eine Zitronensauce
daran machen, wie bei den Artischocken.
Karfiol (Blumenkohl) auf gewöhnliche Art zu kochen
Mit einem spitzen Messer schält man alle harte Schalen und schwarze Fleckchen
ab, neben den Blättchen, welche zwischen den Stengeln sich befinden, und wäscht
ihn recht sauber, dann brüht man ihn mit gesalzenem heißen Wasser an,
und läßt ihn am Feuer, bis er etwas weich zu werden anfängt, gießt
das Wasser davon ab, tut Butter in einen Tiegel, rührt sie mit einem Löffel
voll Mehl, neben 3 Eidotter gut ab, schüttet Fleischbrühe hinzu, tut ein
Stückchen Butter neben ein wenig gestoßene Muskatblüte und Salz
daran. Wenn es kocht, legt man den abgebrühten Karfiol hinein, und läßt
ihn noch eine Viertelstunde
Faksimile für das Rezept Karfiol (Blumenkohl) auf gewöhnliche Art zu kochen
im Abschnitt Gemüse. |
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