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zu lassen, mit Eidotter legiert, fein geschnittener Petersilie darauf gestreut,
ein wenig Bertramessig und der Saft von einer Limone dazu getan.
Gebackene Kalbsleber mit brauner Sauce
Die lichtbraun und etwas gelblich aussehende Kalbsleber ist die beste, indem sie
am wenigsten Blut enthält und sich leichter kochen läßt. Von derselben
wird die Haut wohl abgezogen, und in Milch eine Zeitlang gelegt, welche das etwa
noch darin sich befindliche Blut völlig herauszieht. Alsdann wird sie mit einem
Tuch abgetrocknet, beliebige Stückchen daraus geschnitten, diese in Eier und
Semmelbröseln eingetaucht, und in Schmalz gebacken, so daß sie in der
Mitte noch etwas blutig ist, dann erst ein wenig mit Salz bestreut, früher
getan würden sie zu trocken werden. Die Sauce wird von einem Stückchen
Zucker, welches man mit einem Löffel voll Mehl in Schmalz braun werden läßt,
gemacht, indem man noch fein geschnittene Zwiebel, Limonenschalen, gestoßene
Nelken, Essig und Fleischbrühe hinzugesetzt, und damit ganz dicklich verkochen
läßt, dann erst wird die Leber noch ein wenig darin aufgekocht und in
beliebiger Gestalt auf den Tisch gegeben.
Kalbsschlegel mit Ragout
Man spickt einen Kalbsschlegel recht schön, schneidet einen Finger dick das
Gespickte sorgfältig vom Schlegel ab; macht dann ein Fasch (Füllung aus
Gehacktem) wie zu den Kalbfleischrouladen, und ein Ragout von Austern, Kartoffeln,
Maurachen (Morcheln), Champignons, Krebsschwänzen, Scheren und Eutern; mit
diesem Ragout und Fasch wird der Schlegel belegt, die abgeschnittene Platte wieder
darauf gelegt, über und über wohl mit Eier bestrichen, in ein Bratbecken
gelegt und langsam im Bratofen gebacken, danach in seiner eigenen Sauce auf den
Tisch gegeben.
Faksimile für die Rezepte Gebackene Kalbsleber mit brauner Sauce und Kalbsschlegel
mit Ragout im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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