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vor dem Anrichten ein Quart saurer Rahm oder 4 Lot gewaschene und fein geschnittene
Sardellen dazu getan werden. Das Fleisch wird auf eine Schüssel gelegt, das
Fett von der Brühe, die etwas kurz sein muß, abgeschöpft, dann die
Sauce durch einen Seiher darauf gegossen, und auf den Tisch gegeben.
Frikassierte Kalbsfüße
Man haut die Füße der Länge nach auseinander, wäscht sie rein
ab und siedet sie in einem Hafen mit Wasser und Salz ganz weich. Hierauf nimmt man
sie heraus, putzt die unreine Haut weg, und macht folgendes Frikassee dazu. Man
läßt ein Stück Butter in einem Tiegel zergehen, gibt 2 Löffel
voll Mehl daran, läßt es hellgelb rösten, bindet ein Lorbeerblatt,
Kettelkraut, Zitronenschalen, Petersilienkraut mit einem Faden zusammen, gibt eine
mit Nelken besteckte Zwiebel dazu, läßt es noch ein wenig anlaufen, gießt
gute Fleischbrühe daran, drückt Zitronensaft darein, legt die in beliebige
Größe geschnittener Füße dazu, salzt es, läßt es
noch ein wenig kochen, und frikassiert es vor dem Anrichten mit 3 Eidottern.
Frikassierte Kalbsfüße auf eine Art
Man brüht die Füße mit heißem Wasser, um sie sauber putzen
zu können, übersiedet sie in Wasser, und läßt sie in einer
Braise (Schmorsud) lind kochen. Zur Sauce dazu wird ein Stück Butter neben
einer ganzen Zwiebel in einen Tiegel getan, sobald erstere zergangen, wird ein Löffel
voll Mehl darein gestäubt, gute Fleischbrühe darauf gegossen, ein wenig
Basilikum, Kettelkraut, und ein klein wenig Lorbeerblätter darein getan und
gut damit verkocht, danach wird es durch ein Haarsieb in einen Tiegel geseiht, gesalzen
und die Füße aus der Braise zur Sauce getan. Vor dem Anrichten wird es
an das Feuer gesetzt, um es aufkochen
Faksimile für die Rezepte Frikassierte Kalbsfüße im Abschnitt Voressen
und Ragouts. |
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