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Blanget von übriggebliebenem Kalbsbraten mit Bechamel
(Blanget = Blanquette ?) Von übrig gebliebenem Kalbs-Nierenbraten schneidet
man vom Grad die Beine alle ab, schneidet dann vom Fleisch sehr dünne feine
Schnitze und macht ein gutes Bechamel. In einer Reine läßt man ein Viertelpfund
Butter zerfließen, gibt 4 gute Eßlöffel voll Mehl daran, läßt
es ein wenig anlaufen, gibt eine halbe Maß süßen kochenden Rahm
und etliche Zitronenschalen daran und läßt dies unter beständigem
Rühren kochen. Wenn es kurz eingekocht hat, gibt man ein wenig Schü- oder
braune Suppe (Schü = Jus) daran, passiert es durch ein Sieb und gibt 3 - 4
Eidotter dazu. Darauf nimmt man die Schnitzen Braten, gibt sie auf eine mit Butter
beschmierte Schüssel, legt immer einen Schnitzen vom Kalbsbraten darein, legt
die Schnitze ganz gleich aufeinander, damit der Braten wieder seine gehörige
Form bekommt. Ist alles passend aufeinander gelegt, so bestreicht man es auch von
außen mit dieser Bechamel, begießt es von oben mit Butter und bestreut
es mit geriebenem Parmesankäse, läßt es eine gute halbe Stunde im
warmen Ofen stehen, bis der Braten von oben wieder eine Farbe bekommt, und richtet
ihn an.
Frikassierter Hase von übrig gebliebenem Hasenfleisch
Von übrig gebliebenem Hasen wird das Gebratene abgenommen, mit etlichen Sardellen,
Zwiebeln und Limonenschalen sehr fein zusammen gewiegt, von einer Kreuzersemmel
die Rinde abgeschält, dieselbe in Wein oder Essig eingetaucht, ausgedrückt
und auch darunter geschnitten. Man kann auch ein Stückchen Leber, sollte sie
auch von Geflügel sein, dazu nehmen. Wenn alles klein gehackt ist, gibt man
Salz und Pfeffer und gestoßene Nelken daran, stößt
Faksimile für die Rezepte Blanget von übriggebliebenem Kalbsbraten mit
Bechamel und Frikassierter Hase von übrig gebliebenem Hasenfleisch im Abschnitt
Voressen und Ragouts. |
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