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Voressen, Eingemachtes, (Ragout) und verschiedene Nebenspeisen
Gedünstetes Kalbfleisch
Man kann hierzu einen ganzen oder halben Schlegel oder eine Bug nehmen, die Hachsen
davon weghacken, das andere waschen, nach Belieben mit grob geschnittenem und in
Salz und Pfeffer umgekehrten Speck durch und durch spicken, oder auch ungespickt
lassen. Dann läßt man ein gutes Stück Butter in einem Tiegel zergehen,
(noch besser wenn etwas Speck dazu genommen wird,) reibt das Fleisch stark mit Salz
ein, bestreut es mit Mehl, legt es in die zergangene Butter, tut geschälte
und mit ganzen Nelken besteckte Zwiebeln, Lorbeerblätter, Zitronenschalen und
ein klein wenig Pfeffer hinzu, deckt das Geschirr zu, und läßt es so
lange dämpfen bis das Fleisch auf allen Seiten gelb ist. Sollte das Geschirr
auf dem Boden zu braun werden, so können ein paar Löffel voll Fleischbrühe
daran getan werden. Alsdann erst wird ein Teil Essig und zwei Teile Fleischbrühe
darauf gegossen und mit gekocht. Ein ganzer Schlegel darf wenigstens vier Stunden
kochen, ein halber nur zwei Stunden, je nachdem man es hart oder weich liebt. Während
dem Dünsten muß öfters umgewendet werden. Einige Tage zuvor in Essig
gelegt, wird das Fleisch noch mürber. Wenn es fertig ist, kann eine Viertelstunde
Faksimile für das Rezept Gedünstetes Kalbfleisch im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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