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Kalbsschlegel in der Rahmsauce
Man hackt das Rohrbein 5 bis 6 mal mit dem Beile ein, wäscht den Schlegel,
läßt ihn eine Viertelstunde ablaufen, häutet ihn ab, spickt ihn
mit fein geschnittenem Speck, salzt und pfeffert ihn, läßt ihn eine Stunde
stehen, legt ihn in ein Bratbecken, schneidet Zwiebeln und gelbe Rüben daran,
gießt Fleischsuppe dazu, legt ein Lorbeerblatt hinein und brät ihn recht
schön im Rohr. Die Sauce dazu wird auf folgende Art gemacht: man gibt ein Stückchen
Butter in einen Tiegel, läßt damit einen kleinen Löffel voll Mundmehl
bräunlich anlaufen, tut eine mit Nelken besteckte Zwiebel, Limonenschale und
ein Lorbeerblatt hinein, gießt ein Gazel sauren Rahm hinzu, so wie auch etwas
Bratenbrühe, doch nicht zu viel, damit die Brühe nicht zu dünn wird,
läßt diese eine halbe Stunde kochen, und richtet sie über den Schlegel
an. Wer will, kann auch Kapern in die Sauce tun.
Kalbfleisch auf französische Art
Aus einem Kalbsschlegel rund geschnittene Scheiben werden wohl geklopft, gesalzen,
mit Mehl bestreut, in heiße Butter in einen Tiegel gelegt, und während
dem Dünsten immer gerüttelt, dann werden Zwiebeln in Scheiben geschnitten,
und mit dem Kalbfleisch braun gebraten, danach so viel man zur Sauce braucht, Fleischbrühe
darauf gegossen, ein wenig Salz, Pfeffer, Nelken, Muskaten, einige Lorbeerblätter
und ein wenig Essig hinzu getan, und damit bis es mürbe ist gekocht. Bei Bedarf
können Sardellen und Kapern darunter getan, und die Sauce beim Anrichten mit
ein wenig Limonensaft gesäuert werden.
Ein abgebräunter Kalbskopf mit Glace
Von einem noch mit der Haut versehenen Kalbskopf werden die Augen und das ganze
Kinnbein ausgelöst, dann
Faksimile für die Rezepte Kalbsschlegel in der Rahmsauce und auf französische
Art, abgebräunter Kalbskopf mit Glace im Abschnitt Braten. |
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