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gebacken und eine weiße Sauce mit Zitronensaft daran gegossen.
Jagdpastete
Man nimmt von allen Sorten Fleisch, als: Kalb-, Rind-, Hammelfleisch und rotes Wildbret,
von jedem 2 Pfund, häutet solches, schneidet das Fett rein davon, und alles
Fleisch zu zwei Finger breiten und einen Finger langen Stückchen, klopft es
wohl mit dem Messerrücken, legt die Stückchen in eine Schüssel, macht
eine viertel Maß Essig siedend, tut Basilikum, Dragun (Estragon), Zitronenkraut,
einige Lorbeerblätter, etwas Salz und Zitronenscheiben darein, läßt
den Essig, wenn er gesotten hat, wieder erkalten, gießt ihn an das geschnittene
Fleisch, läßt es über Nacht stehen, und macht dann einen mürben
Teig, von einem Pfund Mehl, einem halben Pfund Butter, einem Ei und Wasser. Zur
Füllung braucht man 2 Pfund mageres Kalbfleisch, 4 Lot Kapern, 4 Lot Sardellen,
eine ganze Zitrone mit Schale und Mark, und eine Zwiebel, dieses hackt man zu einer
feinen Füllung, vermengt es in einer Schüssel mit Salz und Muskatnuß,
nimmt etliche Eßlöffel von dem Essig, worin das Fleisch gebeizt ist,
dazu, rollt dann den Teig der Länge nach ganz aus, legt etliche dünne
Schnitten frischen Speck in die Mitte, auf diesen die Hälfte des ein gebeizten
Fleisches, auf solches die ganze gehackte Füllung, und das übrige ein
gebeizte Fleisch vollends darauf, es muß aber der Länge nach wie ein
Wecken-Brot gelegt werden, hierauf tut man wieder ganz dünne Schnitten Speck
auf das Fleisch, bestreicht mit einem Ei ringsum das Fleisch, überschlägt
dann den Teig wieder recht fest gegen einander, macht eine Form daraus, wie ein
Wecken-Brot, bestreicht 3 bis 4 Bögen weißes Papier, jeden besonders
mit Butter, schlägt einen um den andern fest um die Pastete, macht oben durch
das Papier zwei Öffnungen in den Teig, daß der Dampf
Faksimile für das Rezept Jagdpastete im Abschnitt Pasteten. |
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