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es mit ein paar Eiern noch fein im Mörser, nimmt es heraus auf ein Brett, welches
mit Mehl bestreut ist, und formt einen Hasen daraus; dann legt man ihn auf eine
blecherne Schüssel, welche mit Butter bestrichen ist, steckt feine längliche
Limonenschalen darein, gibt sauren Rahm und Butter darüber, läßt
ihn im Rohr bräunlich werden und legt ihn sodann auf die Schüssel. Nach
Belieben kann auch eine saure Rahmsauce darunter gegeben werden.
Gekochter Biber an Fasttagen
Es werden vom Biber kleine Stückchen gemacht, in einen Tiegel Schmalz, klein
geschnittene Zwiebeln und Limonenschalen gegeben, der Biber darauf gelegt, gedünstet
bis er weich ist, öfter Essig und Erbsensud, zuletzt auch etwas Mehl, fein
geschnittene Sardellen, auch ein Glas Wein dazu gegeben und damit kurz verkocht.
Der Schwanz davon ist aber am besten, wenn er in Essig und Wasser weich abgesotten,
sodann mit Butter und Semmelbröseln auf dem Rost ab gebräunt, auf den
Biber gelegt und so zur Tafel gegeben wird. Man kann auch den Wein und die Sardellen
weglassen und kleine eingesottene Gurken zur Sauce nehmen.
Blanget von übriggebliebenem Indian mit Bechamel
(Blanget = Blanquette ?) Man verteilt den übrig gebliebenen Indian in kleine
Stücke, macht ein gutes weiches Bechamel, legt den Indian wieder auf eine Schüssel
ganz zusammen, und gibt zwischen jedes Stück Indian ein solches Bechamel. Wenn
der Indian wieder seine gehörige Form hat, übergießt man ihn mit
zerlassener Butter, bestreut ihn mit feinen Semmelbröseln und gibt ihn in einen
heißen Ofen. Hat er eine schöne Form bekommen, so gibt man ihn zur Tafel.
Faksimile für die Rezepte Gekochter Biber an Fasttagen und Blanget von übriggebliebenem
Indian mit Bechamel im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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