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einen Rost mit Butter, legt den Fisch darauf, brät ihn, beträufelt ihn
während dem Braten inwendig und auswendig mit Butter und Zitronensaft. Wenn
sie gebraten sind, gibt man sie auf den Tisch, und tut ein wenig Butter und Zitronensaft
in die Schüssel. Für Liebhaber kann auch Essig und Öl hinzu gegossen
werden.
Huchen in Frikassee
Die Fische werden rein geputzt, ausgenommen, abgewaschen, in halb Essig halb Erbsensud,
wozu etwas Salz, geschnittene Zwiebeln, Zitronenschalen, Lorbeerblatt und Kettelkraut
getan worden sind, gesotten. Hierauf wird ein Frikassee wie bei dem Waller (Wels)
gemacht.
Stockfisch gut zu wässern
Guter weißer Stockfisch (ein Flachfisch ist der beste) wird des Tages öfter
in kaltes Wasser gestoßen und wieder auf ein steinernes Pflaster gelegt. Dann
klopft man ihn auf einem Amboß mit einem eisernen Hammer, bis er anfängt,
blättrig zu werden, macht scharfe Buchenlauge, gibt, wenn sie rein ist, den
Stockfisch darein, läßt ihn einige Stunden liegen, legt ihn dann in frisches
Wasser, welches aber nicht zu kalt sein darf, gibt des Tages drei bis viermal frisches
Wasser darauf, und fährt 2 oder 3 Tage auf solche Art damit fort; er wird hübsch
weiß sein und aufgehen. Man macht dann den beliebigen Gebrauch davon.
Stockfisch zu kochen
Man häutet ihn ab, läßt ihn, bis er weich ist, sieden, dann dämpft
man mit einem Stück Butter und einem Löffel voll Mehl, welches man gelb
werden läßt, klein geschnittene Zwiebeln, legt dem Stockfisch darein,
salzt ihn,
Faksimile für die Rezepte Huchen in Frikassee, Stockfisch gut zu wässern
und zu kochen im Abschnitt Fische. |
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