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bestreicht, in diesem Falle werden sie mit den Schalen aufgesetzt. An Fasttagen
kann statt der Briese abgesottener Fischmilchner genommen werden.
Saure Pastete
Ein halbes Pfund Butter schneidet man in kleine Stücke, arbeitet sie mit einem
Dreißiger Mehl gut ab, schlägt dann 4 Eier daran, tut 2 Löffel voll
süßen Rahm und 4 Löffel voll Wein dazu, macht den Teig mit frischem
Wasser an, wie einen Strudelteig, rollt ihn einen halben Finger dick aus, schlägt
ihn zweimal dreifach und zweimal vierfach, wie einen Butterteig, ab, und läßt
ihn ruhen. Indessen schneidet man 6 wohl geputzte Tauben in vier Stücke, salzt
und dünstet sie in einem Tiegel mit halb Essig halb Wasser, Lorbeerblätter,
Rosmarin, Kettelkraut, Zwiebeln und Gewürz, läßt sie abkühlen,
nimmt sie heraus, weicht in dieser Sauce schwarzes Brot; macht eine dichte Sauce
von Sardellen, Kapern und Zwiebeln, neben gutem Gewürz über die Tauben
in die Pastete, legt den Deckel darauf und backt sie schön im Ofen.
Hirschpastete
Man löst das Filet von einem Ziemer oder Hirschschlegel aus, häutet ihn
ab, durchspickt das Filet mit grobem Speck, Schinken und feinen Kräutern, und
läßt es einen Tag in Marinade beizen, dann legt man das Filet in einen
Tiegel mit Speck, einem Quart roten Wein, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer,
und läßt es dünsten bis es halb gekocht hat, die Füllung (Fasch)
hierzu wird wie bei andern Pasteten gemacht, nur statt Kalbfleisch, Hirschfleisch,
ein wenig Kapern und drei Sardellen
Faksimile für die Rezepte Saure Pastete und Hirschpastete im Abschnitt Pasteten. |
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