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Kräpflein übergeschlagen, auf ein mit Mehl besätes Blech gelegt,
und ohne bestrichen zu werden, im Ofen gebacken. Sie können mit einem klein
geschnittenen Ragout, wie solche öfter angezeigt sind, gefüllt, und als
Pasteten gegeben werden.
Hachiswandeln
Man macht einen Butter- oder andern mürben Teig, schmiert kleine kupferne oder
blecherne Wandeln oder Model gut mit Fett oder Schmalz und füttert sie mit
diesem Teig aus. Hierauf macht man ein gutes Hachis (Hackfleisch) von Kalbsbraten
oder Gedünstetem mit Zwiebeln, Limonenschalen und Kapern, verbindet es mit
ein paar Dottern und einigen Löffeln voll saurem Rahm, füllt die Wandeln
damit ein, deckt sie wieder mit Teig zu, backt sie eine halbe Stunde in einem Rohr,
stürzt sie aus den Wandeln, stellt die obere Seite auf die Höhe und gibt
sie zur Tafel.
Schnepfen-Pastete
Die Schnepfen werden ausgenommen, wenn sie vorher über einer Glut trocken gesengt
und gereinigt worden sind, der Schnepfendreck auf ein Schneidbrett gelegt, die Schnepfen
dressiert. Hierauf wird Speck und Schinken klein länglich geschnitten, Grünes,
Pfeffer und Salz darunter gemischt, und die Schnepfen damit gespickt. Dann werden
auf den Boden eines Tiegels einige Speckschwarten gelegt, auf diese die Schnepfen;
diese werden gesalzen und gepfeffert, ein Glas roter Wein, eine Zwiebel und ein
Lorbeerblatt dazu getan, der Tiegel zugedeckt und auf ein mäßiges Feuer
gesetzt; wenn sie halb gedünstet sind, werden sie herab genommen, damit sie
kalt werden. Zu dem Schnepfendreck nimmt man Speck, Schalotten, Thymian, Trüffel,
Champignons, Pfeffer, Salz und etwas Petersilie, und wiegt alles klein. Zum Teig
nimmt man ein halbes
Faksimile für die Rezepte Hachiswandeln und Schnepfen-Pastete im Abschnitt
Pasteten. |
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