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davon, siedet das Übrige im Wasser, wiegt es ganz klein, schneidet aus 20 Nüssen
die Kerne, tut sie darunter, macht ein Eingerührtes von 3 bis 4 Eiern, wiegt
alles klein mit allerlei Gewürzen, auch Grünem, macht es mit Eier an,
salzt es, füllt es in den Karpfen, näht ihn zu, brät ihn im Ofen,
schmiert ihn mit Butter und gibt ihn kalt auf den Tisch. Auf diese Art kann man
auch andere Fische füllen.
Gesulzter Karpfen
Nach dem Schuppen wird der Fisch in beliebige Stücke zerschnitten, gewaschen,
auf eine Schüssel gelegt, und mit einem halben Quart Essig übergossen.
Nun läßt man ihn stehen, und nimmt zur Sulz, nach der Größe
des Karpfens, 4 bis 6 zerhauene Kalbsfüße, setzt sie mit einem Teil Wein,
einem Teil Essig und einem Teil Wasser zu, tut Salz, grob gestoßenes Gewürz,
etliche Lorbeerblätter, eine halbe Zitrone und ein paar ganze Zwiebeln daran,
und kocht dies so lang bis die Füße weich sind. Alsdann wird die Sulz
durch einen Seiher gegossen, das Fett rein abgeschöpft, die durchgetriebene
Sulz in eine messingne Pfanne, und der abgeblaute Fisch neben dem Essig darein getan.
Wenn der Fisch fertig ist, legt man die Stücke auf eine Schüssel, daß sie
abkühlen, schlägt das Weiße von 6 Eiern zu Schnee, rührt denselben
an die Sulz, bindet eine Serviette an vier Stuhlfüße, gießt die
Sulz ganz langsam, und zwar so lange darauf, bis sie halb abläuft. Dann wird
der Boden von dem Porzellangeschirr, worin der Fisch gesulzt werden soll, mit der
hellen Sauce begossen, der Fisch aber, sobald die Sulz etwas gestanden ist, darauf
gelegt, die übrige Sulz darüber gegossen, und wenn sie völlig gestanden
hat, erst mit Zitronen und Lorbeerblätter verziert.
Faksimile für das Rezept Gesulzter Karpfen im Abschnitt Fische. |
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