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zu Tisch gegeben werden. Noch geschwinder wird er sich backen lassen, wenn man ihn
vorher in Salzwasser sieden und weich werden läßt, und, wenn er dann
kalt geworden ist, erst backt.
Gefüllter Aal
Dieser darf nicht kleiner als von zwei Pfund sein. Man häutet ihn ab, nimmt
ihn aus, macht durch den ganzen Aal kleine Schnitte, verfertigt ein wenig Füllung
von einem Stückchen Kalbfleisch, welches mit Kapern, ein wenig Zitronenschale
und Mark klein gewiegt wird, weicht die Mollen von einer Semmel in Milch ein, stößt
das Gewiegte fein mit dem ausgedrückten Brot und 3 Eidotter, vermengt es mit
Salz und Muskat, füllt es in den Aal, reibt solchen von außen wohl mit
Pfeffer, Salz und mit ein wenig gehacktem Salbei ein, legt ihn der Länge nach
auf ein Nudelbrett, wo schon ein Butterteig von einem Vierling Butter fertig sein
muß, rollt diesen und schneidet ihn zu zwei Finger breiten Streifen. Alsdann
wird der ganze Aal von oben an mit diesen Streifen umwickelt, daß derselbe
immer Fingers breit zwischen dem Teig heraus sieht, ein irdenes Bratbecken mit Butter
bestrichen, mit Semmelbröseln bestreut, der gewundene Aal rund darein gelegt,
mit einem Hölzchen ein wenig zusammen geheftet, der Teig mit einem geschlagenen
Ei bestrichen, der heraus sehende Aal mit Semmelbröseln bestreut, Zitronensaft
darauf gedrückt, auch mit einem Stückchen Butter belegt, in die Bratröhre
gestellt und gebacken, dann sanft auf eine Schüssel gelegt, mit halb aufgeschnittenen
Zitronen umstellt und mit Petersilie und kleinen Kapern bestreut. An einem Fasttag
kann die Füllung statt des Fleisches von einem Stückchen Fisch oder einigen
Krebsschwänzen gemacht werden, das Übrige aber bleibt bei der Masse.
Faksimile für das Rezept Gefüllter Aal im Abschnitt Fische. |
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