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auch auf folgende Art machen: geriebene Semmelbröseln werden in Butter oder
Fett geröstet, Eier daran geschlagen, mit Rahm oder guter Milch verrührt,
und klein geschnittener Schnittlauch oder Petersilie darunter gemischt.
Ein gewöhnlich gebratener Kalbsschlegel
Das Rohrbein wird 5 bis 6 mal mit dem Beil eingehackt, hierauf der Schlegel rein
gewaschen, eingesalzen und in einem Bratbecken oder am Spieß gebraten, indem
man ihn während demselben öfter mit Butter bestreicht, und mit der eignen
Sauce begießt. Auf solche Art wird ein 5 bis 6 pfündiger Schlegel zwei
Stunden lang langsam gebraten, auf eine Schüssel getan, dann mit ein wenig
von der Sauce begossen, und auf den Tisch gegeben.
Gespickter Kalbsschlegel
Wenn er geklopft, gut abgehäutet und gewaschen ist, kann man ihn entweder einige
Tage in Essig beizen, oder mit einem Quart heiß gemachten Kräuteressig
und Salz mehrere Male begießen. In Ermanglung des Kräuteressigs kann
Weinessig neben einigen Lorbeerblätter, etwas Kettelkraut, Basilikum, Zitronenschalen,
Nelken und einigen geschnittenen Zwiebeln genommen werden, dieses läßt
man eine Viertelstunde in Essig liegen. Indessen spickt man den Schlegel mit fein
geschnittenem Speck, salzt und pfeffert ihn, läßt ihn eine Stunde stehen,
legt ihn in eine Bratpfanne, tut die Kräuter samt dem Essig hinzu, und brät
ihn zwei Stunden langsam. Will man ihn am Spieß braten, so muß ein mit
Butter bestrichener Bogen Papier darüber gebunden, mit der Kräutersauce
begossen, und mit Butter beträufelt werden. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten
wird das Papier herab genommen, damit er schön braun wird.
Faksimile für die Rezepte Gewöhnlich gebratener Kalbsschlegel und Gespickter
Kalbsschlegel im Abschnitt Braten. |
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