| |
die Auerhähne gewöhnlich alt sind, so werden sie nach dem Ausnehmen stark
geklopft, mit Gewürz und Salz eingerieben, und 4 bis 6 Tage in guten Essig
gelegt. Die Farce wird auf die nämliche Art wie bei den Rebhühnern gemacht,
nur daß man von allem noch einmal so viel nehmen muß, Brot und Speck
von jedem ein Pfund, eine ganze Kalbsleber, je nach Aussehen des Teigs, und daß die
Pastete statt einer, drei Stunden im Ofen sein muß. Die Sulz kann wegbleiben,
wenn man sie nicht besonders darin haben will.
Gesottene Reispastete
Ein halber Vierling Reis wird in guter Fleischbrühe recht dick eingekocht,
dann ein Vierling Butter recht flaumig abgetrieben, mit dem Reis vermischt, vier
ganze Eier und von einem nur der Dotter nach und nach daran geschlagen, ein klein
geschnittenes Euter und ein Briesen darunter gerührt und ein Model, welcher
mit einem passenden Deckel versehen sein muß, um ihn ins Wasser hängen
zu können, mit Butter geschmiert. Dann legt man einige Blätter Petersilie
herum, tut das Abgerührte hinein, hängt das Gefäß in einen
Tiegel mit siedendem Wasser und läßt es im Dunst aufgehen. In ungefähr
einer Stunde wird es hinlänglich gekocht haben, dann stürzt man es auf
die Schüssel in der man es auftragen will, und macht eine kurze Buttersauce
daran.
Gebackenes Bechamel
Zwiebeln, gelbe Rüben, Lorbeerblätter, Kettelkraut, einige Nelken und
Speck, dünstet man mit einem Stück Butter, stäubt drei Löffel
voll Mehl daran, gießt etwas Milch oder Rahm daran, und läßt es
eine Zeitlang kochen, dann passiert man es durch ein Sieb in eine Schüssel.
Hierauf schneidet man Kalbfleisch, oder ein junges Huhn mit einem
Faksimile für die Rezepte Gesottene Reispastete und Gebackenes Bechamel im
Abschnitt Pasteten. |
|
|
|
