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und in Schmalz recht resch gebacken. Es kann trocken aufgegeben oder auf Gemüse
gelegt werden. Rückenmark läßt sich auf dieselbe Art zubereiten.
Gebackene Kalbsleber
Man häutet die Leber, schneidet der Länge nach eines halben Fingers dicke
Schnitten daraus, kehrt die Stückchen in Mehl, Pfeffer und Nelken um, und backt
sie schnell in Schmalz. Es muß wohl darauf Acht gegeben werden, daß die
Leber nicht zu hart wird, sondern ganz lind und saftig bleibt. Sie darf nur einige
Minuten im Schmalz bleiben, dann wird sie auf ein geschnittenes Brot gelegt, gleich
auf eine kleine ganz flache Schüssel getan, mit Salz bestreut und warm zu Tisch
gegeben. Die Petersilie darauf zu backen darf nicht vergessen werden; sie ist bei
dem Backwerk dieser Art wohlschmeckend.
Hirnwürste zu machen
Wenn das Hirn erst in warmem Wasser gelegen hat, wird das schwarze Häutchen
davon abgelöst, ein Stück Butter in einer Schüssel abgetrieben, drei
Eidotter daran geschlagen, das Hirn mit ein wenig Salz darunter gerührt, auf
länglich viereckige Oblaten gestrichen, zusammen gerollt, in Eiern umgewendet,
und mit Semmelbröseln bestreut gebacken.
Gebackenes Kalbsgekröse
Wird gut gereinigt, und von den sich darin befindlichen Drüsen befreit, danach
in gesalzenem Wasser mit wohlriechenden Kräutern weich gesotten, das Wasser
wieder fest ausgedrückt, in Stückchen von der Größe eines Kronentalers
geschnitten, gesalzen und gepfeffert, in verrührtem Ei umgewendet, mit Semmelbröseln
bestreut, und schnell in Schmalz gebacken.
Faksimile für die Rezepte Gebackene Kalbsleber, Hirnwurst und Gebackenes Kalbsgekröse
im Abschnitt Zulagen auf Gemüse. |
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