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Frikassierte Hühner
Große Hühner werden zerschnitten, kleine aber ganz gegeben, erstere teilt
man in 8 Teile, nämlich: die 2 hintern und die zwei vorderen Biegel (Hähnchenkeulen),
die Brust ganz, Kopf und Kragen beisammen, dann den Starz und Rücken in zwei
Teile. Man kocht hierauf die Hühner in einer Braise (Schmorsud) oder guten
Fleischsuppe weich, macht ein Frikassee darüber und richtet sie an.
Übriggebliebenes von Kapaun oder Indian
Man nimmt Butter in einen Tiegel, gibt Semmelbröseln darein und läßt
sie ganz gelblich werden; dann tut man fein gehackte Sardellen mit etwas Petersilienkraut,
ein wenig Fleischsuppe, Bratensauce und Limonensaft dazu, gibt den geschnittenen
Indian oder Kapaun hinein und läßt es damit aufkochen.
Tauben mit Ragout gefüllt und gedünstet
Ein gutes Ragout von Bries, Euter und Champignons wird mit etlichen Eidottern verbunden
und in die Tauben gefüllt, nachdem dieselben geputzt und auf der Brust der
Länge nach untergefaßt worden sind; die Tauben werden übrigens beim
Hals gut verbunden. Danach setzt man einen Tiegel mit einem Stück Butter auf
Kohlen, legt die Tauben darein, gibt klein geschnittene Zwiebeln und Limonenschalen,
neben Salz und Pfeffer dazu, läßt es dünsten, stäubt nur ein
wenig Mehl daran, macht mit Wein und Fleischsuppe eine ganz kurze Sauce daran, und
gibt sie, wenn sie hinlänglich gedünstet sind, zur Tafel.
Gebackene Champignons mit Ragout
Es wird ein dünner Teig bereitet; dann nimmt man eine gute Hand voll Mehl in
eine Schüssel, und einen Löffel
Faksimile für die Rezepte Frikassierte Hühner, Übriggebliebenes von
Kapaun oder Indian, Tauben mit Ragout gefüllt und gedünstet und Gebackene
Champignons mit Ragout im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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