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Frösche zu backen
Wenn sie wohl geputzt und gewässert sind, werden ihnen die Bratzen abgeschnitten,
die beiden Schenkel ineinander gesteckt, gesalzen und ein wenig im Salz liegen gelassen,
dann in Mehl umgekehrt, in zerschlagene Eier getaucht, mit Semmelbröseln bestreut,
und in Schmalz resch gebacken, Man kann sie auch, wie bei den gebackenen Krebsen
angeführt wurde, in Teig umwenden und in Schmalz backen.
Frösche in Buttersauce
Man putzt die Frösche, schneidet das Unreine und die Krallen hinweg, steckt
die Füße ineinander, legt sie ins Wasser, legt ein Stück Butter
in einen Tiegel, gibt einen Löffel voll Mundmehl daran, läßt es
hellgelb rösten, wiegt Petersilie und Zitronenschalen darein, gießt Erbsensud
oder Fleischsuppe daran, legt die Frösche hinein, läßt alles zusammen
noch eine halbe Stunde kochen und richtet sie an.
Schildkröten zu kochen
Man legt die Schildkröte in siedendes Wasser und läßt sie sieden,
bis die Schale herab geht, putzt erstere sauber, damit die schwarze Haut gänzlich
hinwegkommt, nimmt den Kopf, ein wenig vom Schweif und die Krallen hinweg, öffnet
sie, nimmt das Eingeweide heraus, Leber und Magen aber bleiben darin, eben so die
Eier, wenn welche sich darin befinden. Nun werden aus der Kröte vier Teile
gemacht, alle etwa noch daran sitzende schwarze Haut ganz sauber abgeputzt, die
Stücke gewaschen, in einen Tiegel gelegt, gute Erbsenbrühe daran gegossen
und aufgekocht. Will man sie anrichten, so drückt man eine halbe Zitrone darein,
macht die Schalen warm, richtet es hinein, die Eier und Lorbeerblätter oben
darauf, dann würzet man es.
Faksimile für die Rezepte Frösche zu backen und in Buttersauce und Schildkröten
zu kochen im Abschnitt Fische. |
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