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bespritzen, dann in siedendem und gesalzenem Wasser und Essig kochen, beim Anrichten
wird wieder frischer Weinessig darauf gegossen, dann den Fisch zugedeckt und kalt
oder warm zu Tisch gegeben, im ersteren Fall muß man sie im Sude abkühlen
lassen, damit sie schön blau bleiben. Auf den Tisch wird Essig und Öl
in eigenen Gefäßen gegeben.
Forellen mit Butter und Petersilie
Wenn sie ausgenommen sind, krümmt man sie, tut sie in eine Schüssel, gießt
einen halben Quart Essig darüber, setzt eine messingne Pfanne mit Salzwasser über
das Feuer nimmt eine starke Handvoll ganz grob geschnittene Petersilie, etliche
Lorbeerblätter, eine halbe in Scheiben geschnittene Zitrone, Basilikum und
Dragon darein, tut, wenn das Wasser siedet, die abgeblauten Forellen samt dem Essig
dazu, und siedet sie so lange, bis sie anfangen aufzuspringen, nimmt sie dann vom
Feuer weg, legt ein Blatt weißes Papier darauf ins Wasser, zerläßt
ein gutes (etwas großes) Stück Butter, tut eine große Handvoll
klein geschnittene Petersilie darein, macht dies auf den Kohlen unter beständigem
Rühren ein wenig gelb, richtet die Forellen aus der Sauce auf eine Schüssel
an, und gießt die gelbe Butter darüber.
Forellen zu backen
Diese zerschneidet man nach ihrer Größe in zwei bis drei Teile, salzt
und pfeffert sie, läßt sie eine Stunde stehen, vermengt eine Handvoll
Semmelbröseln und Mundmehl untereinander, kehrt die Fische darin um, und backt
sie in heißem Schmalz gelb. Überhaupt ist bei den gebackenen Fischen
die Bemerkung zu machen, daß sie nicht langsam, sondern schnell gebacken werden
müssen.
Lachsforellen
Man schuppt die Forellen ab, öffnet sie, wäscht sie
Faksimile für die Rezepte Forellen mit Butter und Petersilie, Forellen zu backen
und Lachsforellen im Abschnitt Fische. |
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