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Würste von Kalbfleisch
Das magere Fleisch eines Kalbschlegels wird wohl abgehäutet und ganz fein geschnitten,
so wie auch Schweine- oder in Ermangelung dessen Ochsen-Nierenfett, und mit dem
Kalbfleisch vermischt, dann auf ein reines Brett gelegt, und mit dem Nudelroller
gedrückt, bis es einem Teig gleich wird, während dem Abarbeiten des Teiges
wird öfters ein wenig frisches Wasser zugegossen; wenn es nun recht fein geworden
ist, wird das Brett mit fein geschnittenem Basilikum und Kettelkraut, neben Pfeffer
und Salz vermengt, und Därme damit gefüllt, alsdann die Würste in
gesalzenem Wasser ganz leicht gesotten und herausgenommen. Wenn sie kalt sind, werden
sie mit Butter bestrichen, auf den Rost gelegt und abgebräunt, bis sie durch
und durch warm sind, alsdann zu Tisch gegeben. Bei Bedarf können sie auch in
kleinere Därme gefüllt, und wie gewöhnliche Bratwürste in einer
Pfanne, oder auf einem Rost gebraten werden, dann darf man sie aber zuvor nicht
sieden.
Fleischwürste
Zwei Kalbsbriesen, vier Kälbermägen und zwei Pfund Schweinfleisch aus
der Weiche werden in Fingers lange Stückchen geschnitten, in eine Schüssel
gelegt, ein halbes Maß Wein daran gegossen, klein geschnittene Schalotten-Zwiebeln,
gestoßene Nelken, Pfeffer und Salz darein gestreut, und Schweinedärme,
welche zuvor sauber geputzt, mit Salz abgerieben und über Nacht im Wasser gelegen
haben, damit ihnen der Geruch vergangen ist, damit gefüllt, unten und oben
zugebunden, in eine Braise (Schmorsud) getan und weich gekocht, danach auf ein Tuch
herausgenommen, mit Butter bestrichen und auf dem Rost gelblich gebraten.
Kleine Bratwürste ohne Därme
Man hackt ein halbes Pfund mageres Schweinfleisch
Faksimile für die Rezepte Kalbswurst, Fleischwurst und kleine Bratwurst ohne
Darm im Abschnitt Zulagen auf Gemüse. |
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