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sie mit dem übergelassenem Eßlöffel voll Krebsbutter bestrichen,
ein Löffel voll Ragout hinein gelegt und zu Tisch gegeben. Einige abgesottene
recht fein geschnittene Artischockenböden können ebenfalls zu dieser Füllung
genommen werden. An Fasttagen nehme man statt Kalbsbriesen Fischmilch.
Fleischpastetlein auf eine geschmackvolle Art
Man siedet ein halbes Pfund Kalbfleisch nur ganz wenig in guter Fleischbrühe,
nimmt es dann heraus und wiegt es neben einem Stückchen Mark, und einem halben
Vierling Nierenfett ganz klein. Schneidet dann von einer Semmel die Rinde ab, siedet
sie gleichfalls ein wenig in Fleischbrühe, wiegt sie dann auch unter das Fleisch,
tut klein geschnittene Schalotten, Salz und ein wenig Muskatblüte dazu, und
rührt alles wohl untereinander, belegt kleine Modelchen mit dünnem Butterteig,
füllt diesen Fasch (Füllung aus Gehacktem) damit, legt auf jedes ein Stück
Mark und einen Deckel von Teig darauf, bestreicht solchen mit Eier und läßt
es backen.
Pastetlein von frikassiertem Aal
In kleine flache Model werden Blättchen von Butterteig gelegt. Alsdann wird
ein Aal von einem Pfund abgestreift und ausgenommen, zu kleinen Scheiben geschnitten,
ein wenig Essig darüber gegossen, ein Stückchen Butter in einem Kasserolle
zerlassen, und ein ganz kleiner Löffel voll Mehl daran getan. Wann es ein wenig
angezogen hat, tut man einen kleinen Schöpflöffel voll Fleischbrühe,
Salz, klein geschnittenen Petersilie, Muskaten, klein geschnittene Zitronenschalen,
und für einen Kreuzer Kapern dazu, nimmt den Aal aus dem Essig, und legt ihn
in die Brühe.
Faksimile für die Rezepte Fleischpastetlein und Pastetlein von frikassiertem
Aal im Abschnitt Pasteten. |
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