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Schüssel, und gießt dann ein paar Löffel voll gute Schüsuppe
(Jus-Suppe) oder ein wenig Bratenbrühe darauf.
Fleisch und Geflügel zu Pasteten zuzurichten
Außer dem Gewöhnlichen, was man bei Verfertigung von Pasteten zu beobachten
hat, ist noch folgendes zu bemerken, daß alles zahme Geflügel, wie Enten,
Tauben, Kapaunen und Hühner müssen möglichst den Tag zuvor, ehe sie
gebraucht werden, getötet werden, weil sie dann mürber werden. Die Hühner
und Kapaunen werden, wenn sie auch etwas alt sind, dann doch so mürbe als möglich,
wenn sie, wenn nicht über Nacht, doch wenigstens einige Stunden gleich nach
dem Abstechen mit samt den Federn in frischem kalten Wasser liegen bleiben. Die
Tauben müssen ungebrüht gerupft werden, Enten aber müssen nach dem
Rupfen gebrüht werden. Geflügel, welches ungerupft in frischem Wasser
gewässert worden ist, wird, wenn es aus dem kalten herausgenommen worden ist,
mit heißem begossen, und dann erst gerupft. Alles Geflügel muß nach
dem Rupfen gleich ausgenommen werden, damit es keinen Geschmack von den Eingeweiden
bekommt, gleich gewaschen und noch einige Zeit in frisches Wasser gelegt werden.
Wenn es, für wie auch Kalb- oder Lammfleisch, zu Pasteten bestimmt ist, so
muß es zerschnitten oder zerhauen werden, nochmals mit kaltem Wasser abgewaschen,
und dann erst mit frischem Wasser an's Feuer gesetzt werden; wenn es zu sieden anfängt,
wird es abgeschäumt, das Wasser davon abgegossen, und dann erst noch einmal
mit Wein, Fleischbrühe, einem Stückchen Speck, Zwiebeln und etwas ganzem
Gewürz, Zitronen und mit einem Lorbeerblatt zum Feuer gesetzt und halb ausgekocht,
dann wird das Fleisch oder Geflügel aus der Brühe herausgenommen und in
die Pastete gelegt, von der letzteren Brühe aber, worin das Fleisch halb ausgekocht
wurde, die dazu gehörige Sauce gemacht. Schwarzes oder rotes Wildbret
Faksimile für die Rezepte Fleisch und Geflügel zu Pasteten zuzurichten
im Abschnitt Pasteten. |
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