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dazu. Wenn dieses zusammen etwas verkocht ist, kommen 3 Eidotter daran, rührt
es damit ab, und füllt auf jeden Eierfleck einen Löffel voll von diesem
Haschi (Gehacktem), streicht es auseinander, rollt den Eierfleck zusammen und legt
ihn auf eine mit Butter beschmierte Schüssel, gibt ein gutes dünnes Bechamel
daran, oder quirlt, in Ermangelung dessen, 4 Eidotter mit einem halben Quart Rahm
ab, gibt es darauf, läßt es eine halbe Stunde im heißen Ofen oder
Rohr stehen, bis es aufgegangen ist und gibt es zur Tafel.
Fleckenschmarren
Es wird ein Nudelteig von 3 Eiern gemacht, kleine viereckige Flecken daraus geschnitten,
in siedendem Wasser gekocht und wieder mit kaltem Wasser abgeschwemmt. Wenn man übrig
gebliebenen Kalbsbraten hat, so schneidet man ihn neben Limonenschalen fein zusammen,
rührt ein Maß sauren Rahm mit 6 Eiern und 2 Dottern ab, gibt den Braten
und die Flecke darein, kocht es auf der Glut, und richtet ihn an, wenn er abgetrocknet
ist.
Frikassierte Hühner in der Sulze
Kleine zerlegte Hühner werden in Butter und Limonensaft gedünstet, dann
gibt man Salz und Pfeffer daran, läßt sie, wenn sie ausgedünstet
sind, auskühlen, nimmt sie aus der Sauce, macht eine sehr dicke Frikassee und
taucht jedes Stück in dieselbe ein, legt sie auf einen Teller, bis sie ein
wenig abgetrocknet sind; dann macht man eine Sulze wie beim gesulzten Schweinkopf,
gibt vorher von der Sulze in das Model, sodann eine Lage Hühner, wieder Sulze
und wieder Hühner darauf. Wenn die Sulze gestanden hat, stürzt man sie
auf eine Schüssel und gibt sie zur Tafel.
Eingemachtes Kalbfleisch
Man haut aus einem Kälbergrat Stücke in beliebiger
Faksimile für die Rezepte Fleckenschmarren und Frikassierte Hühner in
der Sulze im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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