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stellt sie vom Feuer und läßt sie noch ein wenig anziehen; nimmt sie
dann mit dem Seihlöffel heraus und legt sie auf ein Sieb. Wenn sie abgetrocknet
sind, wendet man sie in Eiern und Semmelbröseln um, gibt aber acht, daß man
sie nicht zerdrückt, backt sie sodann in heißem Schmalz, und gibt sie
auf Sauerkraut oder trocken, oder läßt sie auch in kurzer Fischschüsuppe
(Fisch-Jus-Suppe) aufkochen.
Fischwürste zu machen
Von rohem Fischfleisch wird eine gute Fischfarce gemacht, die Gräten ausgelöst,
das Fleisch gehackt, mit eingeweichter Semmel, einem Stück Butter, etwas Zwiebel,
Petersilienkraut und einem Eingerührten von 3 oder 4 Eiern recht fein zusammengestoßen,
ziemlich viel Salz und Pfeffer daran gegeben, und dann dieses Gemenge mit ein wenig
Wasser angemacht, so daß man es nach der Art der Bratwürste einfüllen
kann. Wenn sie in Bratwurstdärme eingefüllt sind, brät man sie auf
dem Rost oder auf der Omelettpfanne und richtet sie an, wenn sie auf beiden Seiten
bräunlich sind.
Karbonaden von Fischen (Fischkotelett)
Von Fischfleisch, Zwiebeln, Limonenschalen, eingeweichter Semmel und einem Eingerührten
mit Salz und Pfeffer wird eine Fischfarce (Fischfüllung) gemacht. Ist dieselbe
ganz fein gehackt, und gestoßen, so formt man aus der Farce Karbonadenstücke
(Kotelettstücke), wie die von Kalbfleisch, gibt ihnen auch die Gestalt von
Farce, als wenn ein Bein darin wäre, wendet sie dann in zerlassener Butter
und feinen Semmelbröseln um, brät sie auf dem Rost oder auf einer Omelettpfanne
und gibt sie zur Tafel.
Gefüllte Kalbseuter
Die Euter werden sorgfältig ausgehöhlt, die Bröseln
Faksimile für die Rezepte Fischwurst, Fischkotelett und Gefüllte Kalbseuter
im Abschnitt Zulagen auf Gemüse. |
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