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Weiße Fisch-Schüsuppe (Jus-Suppe)
Ein Tiegel wird mit Butter, geschnittenen Zwiebeln, gelben Rüben, Pastinat,
Sellerie, etlichen Gewürznelken bedeckt und etliche Stücke guten Fisch
darauf gegeben. Wenn dieses zusammen ein wenig angelaufen ist (ganz braun darf es
nicht werden) füllt man es mit gutem hellen Erbsensud auf, läßt
es ein paar Stunden damit kochen, seiht es gut ab und macht den beliebigen Gebrauch
davon.
Weiße gestoßene Fischsuppe
Wenn man etliche Stücke Fisch in Salzwasser gesotten hat, löst man die
größten Gräten davon ab, und stößt das Fleisch mit 2
hart gesottenen Eier, einer Hand voll gestoßener Mandeln und einer abgeschälten,
in Milch eingeweichten und wieder ausgedrückten Kreutzersemmel in einem Mörser
klein zusammen, legt ein Stück Butter, einen Löffel voll schönes
Mehl neben dem Gestoßenen in einen Tiegel und läßt es ein wenig
anlaufen. Dann gibt man von der weißen Fisch-Schüsuppe (Schü = Jus)
daran und läßt es damit gut aufkochen. Beim Anrichten treibt man es durch
einen Sieb und gibt knusprige Semmelschnitten darein.
Saure Rahmnöckerln zur Suppe
Ein Maß saurer Rahm wird mit 8 Eidotter abgerührt, das Weiße von
6 Eier zu Schnee geschlagen, und neben etwas fein geschnittenem Schnittlauch und
Petersilienkraut darunter gerührt, dann 8 Eßlöffel voll schönem
Mehl dazu gegeben, alles recht gut verrührt, gesalzt, eine Reine mit Butter
ausgeschmiert, das Gerührte darein gegeben, im Rohr gebacken oder oben und
unten Glut gegeben. Wenn es ausgebacken ist, werden mit einem Löffel Nöckerln
herausgestochen, in die Schüssel gelegt, braune Fisch-Schüsuppe (Schü =
Jus) darüber gegossen und angerichtet.
Faksimile für die Rezepte Weiße Fisch-Schüsuppe (Jus-Suppe), Weiße
gestoßene Fischsuppe und Saure Rahmnöckerln zur Suppe im Abschnitt Suppen. |
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