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man die Dotter von sechs Eiern neben Muskatnuß und Salz unter einander, nimmt
hierauf die klein gewiegten Briesen und Euter darein, schlägt das Weiße
der sechs Eier zu einem Schnee, und tut es vollends dazu; dann wird die Masse in
eine mit Butter bestrichene und mit Semmelbröseln bestreute Serviette, wie
eine anderer Pudding, eingefüllt, fest zugebunden, in siedendes Salzwasser
gehängt, eine Stunde gesotten und eine Buttersauce darüber verfertigt.
Ehe man anrichtet, werden drei Eidotter mit ein wenig Zitronensaft verrührt,
die fertigte Sauce langsam daran gegossen und über den Pudding angerichtet.
Fischpudding
Von drei Kreuzersemmeln wird die Rinde abgerieben, die Semmeln zu feinen Schnitten
aufgeschnitten, wie zu einem Schmarren, vier ganze Eier und vier Dotter und ein
Quart süßer Rahm gut ab gequirlt und an die Sauce gegeben. Dann dünstet
man ein Pfund guten Fisch in Butter, Petersilie und Essig, zupft ihn zu kleinen
Bröckeln auf, nimmt die Gräten davon und mischt den Fisch unter die Semmeln,
gibt noch ein Viertelpfund ganz klein geschnittenes Mark dazu, stäubt nur wenig
Mehl daran, salzt und bindet es in eine geschmierte Serviette und gibt es in siedendes
gesalzenes Wasser. Wenn der Pudding nach einer Stunde hinlänglich gesotten
ist, legt man ihn auf eine Schüssel, macht über das Kreuz rings herum
Einschnitte, aber nicht ganz durch, streut aufgeriebenen Parmesankäse darauf,
schmalzt heiße Butter darüber und gibt ihn gleich zur Tafel.
Schinkenpudding mit Zitronat
Von sechs mürben Kreuzersemmeln werden die Rinde ab- und das Übrige zu
runden Schnitten aufgeschnitten; dann gibt man sechs Eidotter und ein ganzes Ei
in einen
Faksimile für die Rezepte Fischpudding und Schinkenpudding mit Zitronat im
Abschnitt Pudding. |
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