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Mehl daran gestäubt, und ehe man sie zu Tisch gibt, muß man sie gut verkochen
lassen.
Erdbirnen in Buttersauce
Die Erdbirnen, welche den Kartoffeln ähnlich sind, werden gesotten und abgeschält,
die großen in etliche Stücke geschnitten, die kleinen aber ganz gelassen,
hierüber eine Buttersauce gemacht und darin aufgekocht.
Weiße kleine Zwiebeln mit Schaffleisch
Man schält kleine Zwiebeln so daß sie im Zubereiten nicht zerfallen,
in frisches Wasser, blanchiert sie in vielem Wasser, und läßt sie dann
ein wenig aufsieden, und wieder in frisches Wasser tun dann in einer Braise (Schmorsud)
ganz langsam gekocht, damit sie weiß bleiben, danach schneidet man gutes Schaffleisch
in ganz kleine Stückchen, und macht eine weiße Sauce daran. Wenn das
Fleisch lind ist, werden die Zwiebeln aus der Braise genommen, und an das Fleisch
getan, dieses läßt man zusammen aufkochen, belegt es mit Eier, drückt
den Saft von einer Zitrone darauf und richtet es an.
Grüne Bohnen
Wenn die Bohnen noch kleine Kerne haben, werden sie länglich geschnitten und
gewaschen. Ist es ein großer Tiegel voll, so tut man einen Vierling Butter
daran, dämpft die Bohnen darin, und streut Petersilie und Salz darüber.
Wenn sie wohl zusammen gedämpft sind, wird Fleischbrühe daran gegossen,
etwas Pfeffer und Muskat dazu getan, für Liebhaber des sogenannten Bohnenkrauts
oder Isops kann man auch einen Stengel hinein legen. Dann schneidet man eine Zwiebel,
röstet zwei Kochlöffel voll Mehl dunkelgelb in einem Stückchen Butter,
dämpft die geschnittenen Zwiebeln darin, und tut sie an die Bohnen.
Faksimile für die Rezepte Erdbirnen in Buttersauce, Weiße kleine Zwiebeln
mit Schafsfleisch und Grüne Bohnen im Abschnitt Gemüse. |
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