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Petersilie anlaufen, gibt die Bohnen mit etwas guter Fleischbrühe daran, läßt
sie ein wenig unter mehrmaligem Aufschütteln aufkochen, nimmt vor dem Anrichten
etliche Eidotter mit ein wenig Weinessig abgerührt, frikassiert die Bohnen
damit und richtet sie an.
Saubohnen
Die Saubohnen von der rechten Art müssen daumenbreite Kerne haben. Sind sie
noch zart und klein, so werden sie wie andere Bohnen abgezogen, gewürfelt geschnitten,
in Salzwasser weich gesotten, abgegossen und mit kaltem Wasser ab geflößt.
Alsdann läßt man in einem Stückchen frischer Butter drei Messerspitzen
voll Mehl anziehen, tut eine halbe Maß süßen Rahm und etwas Muskatblüte
daran. Wenn die Saubohnen noch ein wenig darin gekocht haben, klopft man 3 Eidotter
mit ein paar Eßlöffel voll Rahm ab, nimmt die Bohnen vom Feuer weg, daß sie
nicht mehr kochen, und rührt die Eidotter langsam daran. Haben sie etwas Salz
nötig, so wird es erst beim Anrichten daran getan.
Grüne Auslöserbsen mit jungen Hühnern
Noch nicht zu groß und hart gewordene grüne Erbsen werden von den Schalen
befreit und neben grüner mit Zwirn zusammen gebundener Petersilie in einen
Tiegel getan, worin zuvor ein Stück Butter zerlassen wurde, ein wenig Mehl
daran stäuben, Fleischbrühe darauf gießen, ein Stückchen Zucker
hinzulegen, und kurz einkochen. Dann werden einige junge Hühner in Fleischbrühe
weich gekocht, und auf die Erbsen schön herum gelegt. Bei Bedarf können
die Hühner auch mit Krebsschwänzen garniert, und die Erbsen mit ein paar
Eidotter belegt werden.
Erbsen mit Speck durchgetrieben
Erbsen setzt man wie gewöhnlich mit Wasser zu, zum Auffüllen aber nimmt
man Fleischbrühe, legt verschiedene
Faksimile für die Rezepte Saubohnen, Grüne Auslöserbsen mit jungen
Hühnern und Erbsen mit Speck durchgetrieben im Abschnitt Gemüse. |
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