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Gefüllter Wirsing
Die Wirsingköpfe werden entzweigeschnitten, die äußern unreinen
Blätter davon abgenommen, das Innere bis auf 4 bis 5 Blättchen herausgeschnitten,
und die Höhlung mit einer beim gefüllten Weißkraut vorkommenden
Füllung ausgefüllt, und dann die beiden Teile der Köpfchen hübsch
passend aufeinander gelegt, mit Zwirn fest gebunden und in siedender Fleischbrühe
gekocht. Eine Stunde vor dem Anrichten röstet man einige Löffel voll Mehl
schön gelb, tut es neben gestoßener Muskatblüte, ein wenig Pfeffer
und Salz daran, und läßt es vollends auskochen. Dann werden die Fäden
abgenommen, und die Brühe darüber angerichtet.
Gekochte Endivien zu Gemüse
Vom Endivien werden die Stengel herausgeschnitten, weil sie bitter sind, die Blätter
sodann rein gewaschen, in gesalzenem Wasser übersotten, abgeschwenkt und gut
ausgedrückt, einigemal durchschnitten, sodann in Butter oder Fett gedünstet,
nur sehr wenig Mehl daran gestäubt, etwas gute Fleischsuppe dazu geschüttet,
und ein kleines Stückchen Zucker damit verkocht. Man kann, wenn man will, vor
dem Anrichten ein paar Eidotter, mit einigen Tropfen Wasser abgerührt, dazu
nehmen, und die Endivien damit frikassieren.
Kohlrabi braun gedünstet
Über in kleine Würfelchen geschnittenen Kohlrabi wird siedendes gesalzenes
Wasser gegossen, damit der scharfe Geruch weggeht; hierauf gießt man das Wasser
davon ab, legt Butter oder Fett in einen Tiegel, läßt es ganz lichtbraun
werden, tut die Kohlrabi darein, und dünstet sie bis sie anfangen weich zu
werden, dann stäubt man unter mehrmaligem Umrühren ein wenig Mehl daran,
gießt etwas Fleisch-
Faksimile für die Rezepte Gefüllter Wirsing, Gekochte Endivien und Kohlrabi
braun gedünstet im Abschnitt Gemüse. |
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