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die Brust davon heraus, legt es auf ein Schneidbrett und schabt die Brust mit dem
Messer, damit die kleinen Häutchen wegkommen; hierauf schneidet man den Fasch
(Füllung aus Gehacktem) fein mit dem Wiegemesser, tut ihn in einen Mörser,
stößt ihn recht fein, legt ihn wieder aufs Brett, durchsucht ihn nochmals
mit dem Messer, damit kein Häutchen darin bleibt, und treibt ihn durch ein
Haarsieb, hierauf kommt er wieder in den Mörser, neben zwei gesottenen kalten
Kalbseutern, ein wenig fein geschnittener Petersilie, etwas Zwiebeln, Schalotten,
Basilikum und Thymian, ein wenig Muskatnuß und Salz. Ist dies alles fein gestoßen,
so weicht man die Mollen von einer Semmel in Rahm oder Milch ein, drückt sie
aus, und tut sie neben einem kleinen halben Pfund Butter zu diesem Fasch. Stößt
noch einmal alles recht fein zusammen, schlägt danach einen Schnee von 4 Eiklar,
tut ihn auch zu diesem Fasch, stößt alles untereinander, bestreut hierauf
ein Nudelbrett mit ein wenig Mundmehl, tut den Fasch darauf und rollt ihn sauber
und rund mit der Hand aus, schneidet ihn in kleine runde oder längliche Stückchen,
legt ihn auf eine Schüssel, und setzt ihn an einem kühlen Ort auf die
Seite, bis es Zeit ist anzurichten. Nun richtet man in der Kasserolle eine gewöhnliche
Fleischsuppe auf dem Windofen, damit sie siedet. Soll angerichtet werden, so tut
man den Fasch hinein, und deckt es zu; wenn es vier Minuten gesotten hat, tut man
die gute Fleischsuppe in die Suppenschüssel, nimmt danach den Fasch mit einem
Schaumlöffel heraus, und legt ihn in die klare Fleischsuppe, so daß letztere
hübsch klar bleibt.
Eiergersten-Suppe
Von drei Semmeln reibt man die Rinde fein ab, treibt ein wenig Butter in einem Tiegel
ab, schlägt 6 Eier daran, rührt dies gut untereinander, und gießt
gute siedende Fleischbrühe darauf; dann läßt man sie unter beständigem
Faksimile für das Rezept Eiergerstensuppe im Abschnitt Suppen. |
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