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Wasser siedet, nimmt sie aber gleich wieder heraus, schüttet das heiße
Wasser davon und kaltes darauf; alsdann gibt man die Fische in eine Kasserolle und
Folgendes dazu: Pastinat, gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, Sellerie, Porree,
ein wenig Kettelkraut, eine große Zwiebel, ein Lorbeerblatt, ein wenig Muskatblüte,
ein Stück Parmesankäse, setzt es auf ein Kohlenfeuer, und läßt
es anziehen, aber nicht stark, füllt es danach mit klarer Erbsensuppe auf,
und läßt es stark sieden, bis die Fische und Wurzeln sich wohl verkocht
haben, läßt alles durch eine Serviette laufen, aber man muß Acht
haben, daß kein Fett dabei bleibt; danach schüttet man es in eine wohlverzinnte
Kasserolle, setze es auf einen Windofen mit starkem Kohlfeuer, und läßt
es einsieden, bis die Glace eine schöne Farbe bekommt. Sollte die Farbe zu
schwach sein, so gießt man ein wenig Schüsuppe (Jus-Suppe) dazu, bis
es die Farbe hat, wie es sich gehört, nicht zu schwach und nicht zu hoch; wenn
es bald fertig ist, gießt man etliche Tropfen frisches Wasser daran, und läßt
es nochmals aufkochen, dieses macht es klar und hell. Mit dieser Glace kann man
Vorspeisen oder Eingemachtes glacieren, gleichwie die Frikandeau, und mehrere dergleichen
Speisen. Diese Glace muß so schön sein, gleich einer von Fleisch.
Verschiedene Arten von Torten
Brottorte
Man stößt 3 Eier mit drei Vierling geschälten Mandeln recht fein,
rührt sie und ein Pfund gesiebten Zucker mit 10 ganzen und 12 gelben Eiern
eine Stunde, reibt 6 Lot Hausbrot von der oberen Rinde, woran auch noch
Faksimile für das Rezept Brottorte im Abschnitt Torten. |
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