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Bries-Pastete
Drei ganze Briesen übersiedet man wohl, schneidet sie in Würfel, läßt
sie mit Fett und Zwiebeln anlaufen, weicht für 3 Kreutzer in kleine Würfel
geschnittene Semmel in Milch ein, indessen gießt man zwei Gazel sauren Rahm
an die Briesen, verrührt denselben damit neben einem ganzen Ei und 8 Eidotter,
dann nimmt man das Brot aus der Milch, drückt es wohl aus, rührt es neben
etwas Salz unter das andere, bestreicht hierauf einen Model mit Butter, bestreut
ihn mit Semmelbrösel, füllt ihn und backt es aus.
Kleine Pastetlein von Krebsfasch
(Fasch = Füllung aus Gehacktem) Krebse, so viel man nötig zu haben glaubt,
werden mit Salz abgesotten, dann die Schweife und die Scheren ausgenommen, die Galle
herausgenommen und das Übrige zu einer Krebsbutter gestoßen, ein wenig
von derselben in einen kleinen Tiegel getan, neben klein geschnittenen Schalotten,
ein wenig Petersilie, ein klein wenig Kettelkraut, Basilikum, Muskatnuß, Pfeffer,
Salz, in Milch eingeweichte Semmel, und abgesottenes klein geschnittenes Kalbseuter,
dieses dünstet man alles zusammen ein wenig, nimmt es dann auf ein Wiegebrett
heraus, wiegt es klein mit den Krebsschwänzen, füllt kleine mit Butterteig
belegte und mit Eier bestrichene Modelchen damit; unter die Eier kann ein wenig
Krebsbutter genommen werden, damit es, wenn es im Ofen gebacken wird, eine schönere
Farbe bekommt, hierauf backt man es, und gibt es warm zu Tisch.
Gesottene Grießspeise
Einen halben Vierling schönen Grieß kocht man in stehenden süßen
Rahm ein, läßt ihn dann abkühlen, treibt ein Vierling frische Butter
mit 6 Eidotter ab, und rührt den Grieß eine Weile damit. Am Ende rührt
man zwei Lot
Faksimile für die Rezepte Bries-Pastete, Kleine Pastetlein von Krebsfasch und
Gesottene Grießspeise im Abschnitt Pasteten. |
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