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Sie werden kurz (bis auf wenig Brühe) eingekocht, und mit Hammelfleisch oder
Ripplein belegt. Noch besser ist es, wenn gleich beim Zusetzen der Bohnen etliche
Stückchen Hammelfleisch darein gelegt und mit gekocht werden.
Bohnen auf andere Art
Grüne noch weiche Faseolen (Schminkbohnen) putzt man wie Zuckererbsen, schneidet
sie länglich, siedet sie in Salzwasser weich, gießt das Wasser ab, und
schwenkt sie mit frischem ab, legt sie dann neben einem Stück Fett, fein geschnittenen
Zwiebeln und Petersilienkraut in einen Tiegel, und dämpft sie damit, stäubt
ein wenig Mehl, Salz und Pfeffer daran, gießt ein wenig Fleischbrühe
darauf, und läßt es zusammen kurz einkochen. Wem es beliebt, der kann
es mit ein wenig Essig säuern.
Eingemachte Bohnen
Sind sie mit Salz eingemacht, so werden sie über Nacht eingewässert, und
mit siedendem Wasser zugesetzt, dasselbe wird einmal ab- und wieder anderes daran
gegossen. Wenn sie weich sind, gießt man sie in einen Seiher, kaltes Wasser
darüber, tut sie in einen Tiegel, und Fleischbrühe neben Petersilie, Muskat
und etwas Pfeffer daran. Vor dem Anrichten wird wie bei den grünen Bohnen Mehl
in Butter geröstet, eine klein geschnittene Zwiebel und Knoblauch darin abgedämpft,
und an die Bohnen getan, welche nun vollends ausgekocht werden. Man kann Hammelfleisch-Karbonaden
(Koteletts) oder Bratwürste dazu geben. Viele Bohnen werden weicher, wenn sie
mit kaltem Wasser zugesetzt werden.
Gedörrte Bohnen
Die Bohnen, wenn sie zuvor über Nacht eingeweicht worden sind, werden im frischen
Brunnenwasser ganz weich gesotten, und das Wasser abgeseiht. Dann läßt
man Fett oder Butter mit fein geschnittener Zwiebel und
Faksimile für die Rezepte eingemachte und gedörrte Bohnen im Abschnitt
Gemüse. |
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