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gießt man es an die Schinken, und beschwert sie stark, daß das Wasser
darüber geht. Zum Schluß werden sie nicht mehr so stark gepreßt.
Sie können 4 Wochen liegen, dann werden sie in den Rauch gehängt.
Pflückerbsen (Auslöserbsen) zu trocknen
Man löst noch kleine Pflückerbsen aus und tut sie in eine Schüssel.
Ist es eine ganze Schüssel voll, so streut man eine Hand voll Salz darüber,
mengt es untereinander, läßt sie eine Stunde stehen, tut sie aus dem
Salz über Nacht auf ein Tuch, daß sie abtrocknen, legt auf Brettchen
weißes Papier, oder nimmt ein Backblech, breitet die Erbsen darauf aus, und
trocknet sie über Nacht in einem abgekühlten Ofen, oder stellt sie in
ein temperiertes Zimmer, daß sie langsam abtrocknen. Wenn sie ganz dürr
sind, werden sie in Schachteln aufbehalten. Will man sie kochen, so werden sie ein
paarmal mit siedendem Wasser aufgesetzt, dann erst in Butter mit Petersilie gedünstet,
und hierauf mit Fleischbrühe wie die grünen ausgekocht.
Bohnen zu dörren
Von jungen Bohnen werden die Fäden sorgfältig abgezogen, die Bohnen an
Fäden gereiht, in siedenden gesalzenem Wasser so lange gekocht, als man Eier
hart siedet, dann das Wasser abgegossen, die Bohnen an einem trockenen Orte aufgehängt
und getrocknet. Man muß jedoch Acht geben, daß die Bohnen einander nicht
berühren. Am besten trocknen sie auf Böden, wo es Zugluft gibt. Man kann
sie auch im Backofen dörren, doch haben die in der Luft getrockneten den Vorzug.
Bohnen zu dörren auf eine andere Art
Man schneidet junge Bohnen, nachdem sie entfasert worden sind, ganz fein, und trocknet
sie im Schatten, wo sie Luft haben, auf einem Weidensieb. Wenn sie zusammen
Faksimile für die Rezepte Pflückerbsen (Auslöserbsen) trocknen und
Bohnen dörren im Abschnitt Nützliches zum Haushalt. |
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