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geformt, in Eiern umgewendet, mit Semmelbröseln bestreut, dann in Schmalz gebacken,
und mit Petersilie verziert auf den Tisch gegeben.
Kleine Blutwürste
Ein gleicher Teil gutes Kalbs- oder Schweinsblut, und süßer Rahm wird
vermischt, ein halbes Pfund klein gewürfelt geschnittenes Mark in einem Tiegel
mit fein geschnittenen Schalotten gedünstet, das Blut neben Salz, Pfeffer und
Majoran darein getan, und nicht zu weite Därme damit gefüllt, dann in
warmes Wasser gelegt, bis das Blut in den Würsten gerinnt. Kurz vor dem Verwenden
werden sie in Butter umgekehrt, auf dem Rost gebraten, und für sich auf Assietten
(Tellern) oder auf Gemüse zu Tisch gegeben.
Junge Hühner zu backen
Die geputzten jungen Hühner werden in vier Teile geschnitten, die Stückchen
umgebogen, gesalzen und gepfeffert, in Eiern umgewendet, mit Semmelbröseln
bestreut, und in Schmalz schnell gebacken, damit sie saftig und nicht zu braun werden.
Man darf sie im Schmalz nicht rütteln, sondern nur einmal darin umkehren. Auf
diese Art werden auch Briesen und alle Arten Fische gebacken, nur daß Fische
mehr Salz nötig haben. Auf dergleichen gebackenes Fleisch wird schöne
Petersilie samt den Stielen ins heiße Schmalz schnell eingelegt, und gleich
wieder mit dem Schaumlöffel herausgenommen, damit sie resch und grün bleibt.
Es gibt nicht nur jedem Gebackenen ein Ansehen, sondern ist auch zum Essen gut.
Karbonaden (Kotelett) auf französische Art
Hierzu werden nicht gar zu dicke Kalbsrippen genommen, wohl geklopft, das Fleisch
gegen das Bein zurück geschoben, dann eine Füllung gemacht von einigen
Schalotten,
Faksimile für die Rezepte kleine Blutwurst, Junge Hühner backen und Kotelett
auf französische Art im Abschnitt Zulagen auf Gemüse. |
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