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halbe Stunde kochen. Die Kastanien werden zuvor gebraten, dann abgeschält,
und noch ein wenig mit dem Kraut aufgekocht, und dann damit angerichtet.
Blaues Kraut auf eine andere Art
Zwei große Köpfe blaues Kraut werden für 5 bis 6 Personen gerechnet
und wie zum sauren Kraut geschnitten, dann macht man in einem Tiegel einen halben
Vierling halb Gans- halb Rindsfett heiß, wirft eine in kleine Stückchen
geschnittene Zwiebel dazu, und lege das geschnittene Kraut darauf, salzt es, und
dämpft es zugedeckt auf Kohlen langsam, nur verhütet man das Anbrennen.
Nachdem es eine gute halbe Stunde gedämpft hat, wird ein Glas Wein neben einem
Löffel voll Weinessig daran gegossen, und noch eine halbe Stunde gedämpft.
Hierauf streut man einen Löffel voll Mehl darauf und rührt es um; wenn
es nun mit dem Mehl angezogen hat, gießt man noch ein wenig Fleischbrühe
dazu, und kocht es dann ein, bis keine Brühe mehr vorhanden. In diesem Kraut
kann man gebratenes oder halb geräuchertes Schweinfleisch kochen, oder halb
gebratene gespickte Stückchen von einem Hasen oder Ente hinein legen, und vollends
darin auskochen.
Blumenkohl (Karfiol) in einer Krebssauce
Der Karfiol wird geschält. Ist die Rose groß, so macht man sechs Teile
daraus, siedet ihn in Salzwasser, aber nicht zu weich, gießt das Wasser ab
und kaltes daran, daß man ihn mit der Hand herausnehmen und auf eine Schüssel
legen kann. Auf eine große Schüssel zu 8 Personen rechnet man 25 Krebse,
2 Kalbsbriesen, 2 Euter und eine Hand voll Maurachen (Morcheln). Die Briesen und
Euter werden zuvor in Salzwasser übersotten, wie auch die Maurachen, dann die
Krebse gesotten, die Schwänze heraus getan, die Schalen mit ein wenig Butter
gestoßen, in nicht
Faksimile für die Rezepte Blaukraut und Blumenkohl (Karfiol) in Krebssauce
im Abschnitt Gemüse. |
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