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so wird es dann abgegossen, mit Fleischbrühe aufgefüllt, und mit jungen
Schweinsfüßen gesotten, danach wird von schönem Mehl und Wasser
ein dünner Teig gemacht, an das Kraut gerührt, neben klein geschnittenen,
in Butter gelb gedämpften Zwiebeln, läßt es zusammen gut verkochen,
und richtet es neben den Schweinsfüßen mit fein geschnittenem Schnittlauch
bestreut an.
Schwarzwurzeln oder Skorzoneren
Diese werden nach dem Schaben gleich rot, daher müssen sie sogleich in eine
Schüssel gelegt werden, worin siedendes Wasser ist, in dessen Ermangelungsfall
wird ein Kochlöffel voll Mehl mit kaltem Wasser glatt gerührt, und so
viel daran geschüttet, daß die geputzten Wurzeln Platz haben. Man darf
sie unmittelbar nach dem Schaben auch nur in Wasser, mit etwas Essig vermischt,
legen, auf diese Art bleiben sie noch weißer. Wenn sie nicht dick sind, werden
sie nicht zerspalten, im Gegenteil aber finger- lang zerschnitten und in Salzwasser
gesotten. Sobald sie weich sind, flößt man sie mit kaltem Wasser ab,
verfertigt eine Buttersauce mit Petersilie und Muskatnuß, und tut die ab geflößten
Wurzeln darein. In die Sauce können zuvor junge Hühner, Tauben, Briesen
oder Stückchen Kalbfleisch getan werden. Dann wird alles zusammen angerichtet.
Blaukohl oder Brockeln
(Brockeln = junger Blaukohl) Von 4 bis 6 schönen Stauden Kohl (zu 2 bis 3 Personen)
werden die Blätter abgenommen, vom Stengel und den Rippen befreit, und dann
mit einigem Wasser gewaschen, mit siedendem Wasser und Salz zum Feuer gesetzt, und
gekocht, bis sie weich sind. Dann läßt man das Wasser wohl davon ablaufen,
und gießt kaltes darauf, drückt es fest aus, hackt oder wiegt es etwas
grob, dann werden zwei Kochlöffel voll Mehl in einem halben Vierling
Faksimile für die Rezepte Schwarzwurzeln oder Skorzoneren und Blaukohl oder
Brockeln im Abschnitt Gemüse. |
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