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einige Maurachen (Morchel) in Salzwasser siedet, und wenn man nur 10 bis 12 Krebse
hat, so nimmt man auch die Schwänze davon; dies alles wird neben ein wenig
Petersilie zusammen klein gehackt, man darf auch von dem Ausgeschnittenen der Kohlrabenköpfe
sieden, und darunter wiegen. Wenn alles klein ist, wird es zusammen mit vier Eidotter
angerührt, Salz und Muskatblüte daran getan; statt Kalbsbrieseln und Euter
kann man auch von einer Kalbsniere nehmen. Nun werden die Kohlrabis in einem mit
Butter bestrichenen Tiegel gestellt. Jeder Kohlrabenkopf wird mit der Füllung
eingefüllt, den Deckel darauf getan, und mit einem Hölzchen angeheftet,
damit kein Deckel abfällt, Fleischbrühe daran gegossen, bis sie halb darüber
geht, zugedeckt und langsam gekocht. Kommen Krebse dazu, so werden die Schalen gestoßen,
in einem kleinen Stück Butter abgedämpft, mit Fleischbrühe durchgetrieben,
und statt der andern Fleischbrühe an die Kohlrabi gegossen. Eine halbe Stunde
vor dem Anrichten, läßt man einen kleinen Löffel voll Mehl in Butter
gelblich werden, und tut es an die Brühe. Wenn die Kohlrabis angerichtet, und
ganz in eine Schüssel gelegt sind, werden sie mit gebackenen jungen Hühnern
oder Kalbsbriesen belegt.
Blaues Kraut mit Kastanien
Die äußern Blätter werden weggeworfen, und die übrigen, wenn
die Stengel herausgeschnitten sind, so fein, wie möglich, geschnitten, und
dann in einen Tiegel getan, worin man vorher etwas Fett oder Butter, und fein geschnittene
Zwiebel gelegt hatte, dann streut man ein wenig Salz daran, gießt nach und
nach unter mehrmaligem Umrühren ein wenig gute Fleischbrühe hinzu, und
dann ein Stückchen Zucker, ein Glas Wein, oder nach Belieben Weinessig, nur
wird es von letzterem rot statt blau. Wenn es weich ist, wird Mehl daran gestaubt,
dann läßt man es noch eine
Faksimile für das Rezept Blaues Kraut mit Kastanien im Abschnitt Gemüse. |
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